Alles frisch
Kräuter, Gemüse und natürlich die Milch – bei Petri Feinkost, dem 1962 von Claus und Waltraud Petri gegründeten Familienbetrieb in Glesse im Weserbergland, kommen nur tagesfrische Zutaten in die cremigen Petrella-Frischkäsespezialitäten. Die liebt auch Julian Schmidt, Enkel der Gründer und inzwischen Assistent der Geschäftsführung. 
Foto(s): Frederik Röh
Petri Feinkost ist im Herzen des Weserberglands zu Hause. Seit seiner Gründung in einer alten Schule, in der sich jetzt die Produktentwicklung befindet, ist das Unternehmen stetig gewachsen und beschäftigt heute rund 300 Mitarbeiter. Nach wie vor liegt die Geschäftsleitung in den Händen der Familie. Julian Schmidt und Stephan Ganswindt, beide Assistenten der Geschäftsführung, führen durch die Produktion. Hier wird viel Wert auf Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein ebenso wie auf die Tradition handwerklicher Verfahren gelegt. Die ersten Petrella-Frischkäse, die es heute in diversen Varianten mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen gibt, entstanden ursprünglich in der Küche von Waltraud Petri. Mit ihrem Handmixer begann sie, Käsecremetorten herzustellen, indem sie ausprobierte, was alles geht und wie es schmeckt.
Rezepte
1 Die Herstellung beginnt in der „Gemüseverarbeitung“. Hier duftet es gerade intensiv nach frischen Kräutern sowie nach Paprika, die in einer speziellen Gewürzmischung eingelegt wird. Täglich werden frühmorgens Kräuter und Gemüse angeliefert, gewaschen, kontrolliert, sortiert und zerkleinert, um noch am selben Tag in den Frischkäse zu gelangen.
2 In der Käserei wird die Milch, die aus bäuerlichen Betrieben der Umgebung stammt und im Haus verarbeitet wird, dickgelegt; zudem wird die Molke entzogen. Das geschieht sowohl in Zentrifugen als auch in traditionellen Tuchpressen, wodurch der Frischkäse besonders locker und cremig wird. „Dieses cremige Mundgefühl ist unsere Besonderheit“, betont Stephan Ganswindt.
3 Die intern liebevoll als „Rührküche" bezeichnete Verarbeitungsabteilung ist „das Herzstück unserer Herstellung“, sagt Julian Schmidt. Hier werden die verschiedenen Käsemassen mit speziellen Geräten gemischt und mit Gemüse und Gewürzmischungen veredelt.
4 Alle Rezepturen werden im Haus selbst entwickelt und mit einem Portfolio aus rund 600 Gewürzbestandteilen kombiniert. Daher ist auch die Qualitätskontrolle im hauseigenen Labor sehr wichtig.
5 Die großen 700-Gramm-Rollen entstehen „wie beim Kuchenbacken per Hand – das macht sonst keiner in der Branche“, sagt Julian Schmidt. Der dünne Käseteig wird ausgerollt, bestrichen, zur Rolle gedreht und gründlich mit Kräutern bestreut.
6 Auch die finale Schnittlauch-Garnitur für die Portionsschälchen wird per Hand hinzugefügt, bevor die fertig verpackten Käse vom Band laufen und sofort gekühlt in die Märkte kommen.
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