Das Gold aus dem Rauch

Eben schwammen sie noch in der Ostsee. Jetzt hängen die Sprotten im Buchenrauch. Die Ostsee Fisch GmbH und Co. KG in Bentwisch bei Rostock ist bekannt für ihre traditionell hergestellten Fisch- und Räucherfischspezialitäten.

Foto(s): Frederik Röh

Feine Fischspezialitäten? Gibt’s bei Ostsee Fisch! Das Unternehmen mit rund 130 Mitarbeitern stellt ein breites Sortiment an Räucherfisch, Marinaden, Matjes und anderen Delikatessen aus dem Meer her. Das Angebot reicht von Sprotten aus der Ostsee über Heringe und Makrelen, Thunfisch, Heilbutt und Rotbarsch bis hin zum norwegischen Lachs. „Wir sind nach dem ‚International Food Standard‘ zertifiziert“, erläutert Qualitätsmanager Robert Beetke, „und verwenden MSC-zertifizierten Fisch, sofern die entsprechenden Rohwaren verfügbar sind.“ Beim Thunfisch wird nur Ware mit einem Siegel verarbeitet, das den Schutz von Delfinen garantiert.

1 Die meisten Fische kommen als Tiefkühlware in Bentwisch an und werden zunächst schonend aufgetaut. Thunfisch wird vor dem Räuchern einige Stunden in einer Pökellauge vorgesalzen. Anschließend schieben Produktionsleiter Maik Gessler und Robert Beetke die Fischstücke auf einem Sieb in den Räucherwagen.
2 Strenge Hygienevorschriften, durchgängige Kühlung und Rückverfolgbarkeit jedes einzelnen Fischs stehen im Fokus der täglichen Arbeit. Zwei externe Labore überwachen die Warenqualität. Im Betriebslabor misst eine Mitarbeiterin Fettgehalt und pH-Wert, damit die Pökellauge und der Räucherprozess optimal eingestellt werden können.
3 Die Sprotten werden sortiert, auf Spieße gezogen und in die Wagen für die Räucherei gehängt. Eike Ludwig bringt sie zu einem der drei Heißräucheröfen. Dort werden sie bei etwa 70 Grad geräuchert, bis sie goldgelb sind. In den zwei Kaltrauchanlagen ist es etwa 23 Grad warm. Hier werden insbesondere Thunfisch und Lachs geräuchert.
4 Die Sprotten bleiben zwei bis vier Stunden im Ofen. Der Prozess wird durchgehend überwacht – sowohl vom Computer als auch von Räuchermeister Eike Ludwig.
5 „Viele Mitbewerber verwenden nur noch Flüssigrauch“, sagt Eike Ludwig. „Wir hingegen räuchern noch klassisch mit Buchenholzspänen, weil wir unseren Kunden das unvergleichlich leckere Aroma bieten möchten.“
6 Der Räuchermeister kontrolliert die Temperatur im Inneren eines Portionsstücks – in diesem Fall ist es Stremellachs. Lachs und Thunfisch sind die weltweit beliebtesten Fischsorten.
7 Wenn der Fisch abgekühlt ist, werden die Sprotten von den Spießen genommen und in die Verpackungen gelegt.
8 Erfolgreiches Trio: Firmenchefin Silvia Beetke mit ihrem Sohn Robert Beetke (Qualitätsmanager, links) und Produktionsleiter Maik Gessler.