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Um den Appetit der Genießer zu stillen, lässt man sich beim Unternehmen Wagner Pralinen in Brunsbüttel ständig neue Kreationen einfallen. Die handgemachten Köstlichkeiten verwöhnen anspruchsvolle Kunden in ganz Europa und sogar die Passagiere auf Traumschiffen.

Foto(s): Henrik Matzen

Jörg Wagner bringt die Philosophie des Hauses auf den Punkt: „Genuss ist Emotion“. Der 51-jährige Firmenchef in vierter Generation weiß, wovon er spricht: Die Bruns bütteler Manufaktur hat den Anspruch, mit den feinsten Pralinenherstellern der Welt um die Gunst der Gaumen zu werben. Wie die besten Chocolatiers kreiert Wagner die Pralinen und Trüffel von innen nach außen: „Die Pralinenmasse, die das Geschmackserlebnis bestimmt, fertigen wir zuerst, die warme, hauchdünne Schokoladenhülle fl ießt erst danach um sie herum“, erzählt der Experte für den erlesenen Genuss. Kennzeichen der Qualität: aufwendige, individuelle Handdekorationen und kunstvolle Muster bei handgeschöpften Schokoladen. Bei mundgerechten Kunstwerken wie Prosecco-Marzipan, Caramel-Likör-Trüffel oder Pfefferminz-Pralinés setzt nicht nur unter Feinschmeckern helle Vorfreude ein. Genießer finden sie im gehobenen Einzelhandel wie bei famila. „Aber auch die Passagiere von exquisiten Kreuzfahrtschiffen oder Gäste von Premiumhotels in ganz Europa wissen unsere Produkte zu schätzen“, erzählt Jörg Wagner. Die deutschen Gaumen sind wählerisch. „Sie wollen immer mal was Neues, etwas, das überrascht oder gerade angesagt ist“, erzählt der Chef. So wie derzeit Rote-Grütze-Pralinés, Gin-Trüffel und im Norden Sanddorn-Pralinen. Für Feste bietet Wagner spezielle Kreationen wie die beliebten Marzipanherzen mit dem Wunschspruch der Kunden an – zum Valentinstag die wahrscheinlich leckerste Liebeserklärung des Jahres.

1 Die „Geburt“ eines Trüffels beginnt gleich mit dem wichtigsten Arbeitsschritt: Die Füllung – sozusagen das Herz der Praline – entsteht. Zutaten wie frische Sahne, Butter, erlesene Kakaosorten und eine Menge anderer frischer Rohstoffe werden nach (geheimen) Rezepten gemischt und bei 37 Grad bis zu sieben Stunden lang zu einer feinen Masse verrührt. Während bei Industriepralinen Schokoladen-Hohlkörper mit fließfähiger Pralinenmasse unter Druck gefüllt werden, setzt Wagner auf handwerkliche Tradition. Nach dem Mischen härten die Füllungen einige Tage aus, bevor sie weiterverarbeitet werden.
2 Bei der Nougatherstellung wird jede der sieben Schichten nach und nach in flüssiger Form bei 37 Grad auf ein großes Blech gegossen. Weil jede Schicht zunächst abkühlen muss, bevor die nächste folgen kann, dauert es einen halben Tag, bis der Gaumenschmaus fertig ist. Erst dann wird er in Würfel geschnitten, die zum Beispiel als „Wagner Nougathappen“ Kenner begeistern.
3 Nachdem die Pralinenfüllung – hier für eine wunderbar fruchtige Sorte – abgekühlt und ausgeformt wurde, wird sie geschnitten. Dann können die Würfel auf einem Fließband von sensiblen Mitarbeiterhänden weiterverarbeitet werden.
4 Die Alkohol-Pralinen entstehen in der Wagner-Küche mit flüssigem Inhalt – so etwa Jamaika-Rum, der bei 115 Grad mit Zucker verkocht und in Formen gegossen wird. Anschließend kühlt er zwölf Stunden ab, wobei sich der Zucker außen absetzt und eine „Schale“ bildet, die den Rum umschließt. Nun kann der Schokoladenüberzug folgen.
5 Die aus einer Mischung hochwertiger Kakaosorten hergestellte Schokolade wird nun mit der Pralinenfüllung verbunden: Mit einer Temperatur von 33 Grad umfließt sie hauchdünn die Masse. An der Unterseite bekommt die Praline noch einen „Fuß“– eine kleine Verdickung aus Schokolade – um gleich danach auf Zimmertemperatur heruntergekühlt zu werden.
6 Das i-Tüpfelchen folgt zum Schluss – die Verzierung. Weil die Mitarbeiter mit der Hand teilweise sehr aufwendige Dekorationen anbringen, entstehen immer Unikate: Jedes kleine Naschwerk sieht ein bisschen anders aus.
7 Die Trüffel bekommen schließlich noch die appetitliche Form eines Igels. Mitarbeiter ziehen die typischen, kleinen „Stachel“ kunstvoll aus der warmen Schokoladenmasse mit einer Spezialgabel heraus.
8 Andere Pralinensorten wie die Walnuss-Marzipan-Röllchen werden mit halbierten Nüssen verziert.
9 Schokoladentafeln oder auch die beliebten Marzipanherzen zum Valentinstag beschriften Könnerinnen von Hand. Kunden können ab einer bestimmten Stückzahl Sprüche und Verzierungen frei wählen.
10 So edel wie das Produkt, so hochwertig ist auch die Verpackung gestaltet. Liebevoll eingepackt und gut geschützt treten die Pralinen dann die Reise in den Einzelhandel an.