Es geht um die Wurst
Für viele ist dieser einfache Genuss die leckerste Mahlzeit des Tages: eine schöne Scheibe Brot, darauf herzhafter Wurstaufstrich. Die beliebtesten Klassiker werden in Braasch‘s Schinkenräucherei im Nordosten Schleswig-Holsteins hergestellt. Hierleben hat sich dort einmal umgeschaut. 
Foto(s): Frederik Röh
An diesem denkmalverdächtigen Bau kommt keiner so schnell vorbei, wenn er durch Harmsdorf fährt: Die älteste und letzte Räucherkate des Landes ist so etwas wie das Wahrzeichen des 700-Seelen-Ortes im Herzen Ostholsteins. Seit 1663 ist sie im Besitz der Familie Braasch, die sich der Herstellung feiner Wurstspezialitäten und dem traditionellen Räuchern von Holsteiner Schinken verschrieben hat. Nicht umsonst hat das Magazin „Feinschmecker“ den Betrieb jüngst zum zweiten Mal zu einem der „besten Metzger Deutschlands“ gekürt. Das liegt nicht nur an den prallen Schinken und kreativen Produkten wie etwa der „Speckmarmelade“, die zum Burger genauso gut passt wie zum Grillfleisch, als Brotaufstrich oder zu Eierspeisen. Die Auszeichnung gilt gleichermaßen für die handwerkliche Qualität der Wurstdelikatessen im Glas, darunter so beliebte Klassiker wie Hamburger Gekochte, Katenrotwurst, Bauernschmaus, mageres Eisbeinfleisch und Katenleberwurst.
Regional erzeugt ist wörtlich gemeint
Eines der Geheimnisse der begehrten Wurst im Glas von Braasch ist die Güte des Fleisches, ist Christian Braasch überzeugt. „Die Tiere, deren Fleisch wir für unsere Produktion verwenden, sollen möglichst keinem Stress ausgesetzt werden. Daher setzen wir auf echt regionale Herkunft“, betont der 44-Jährige. Das Fleisch für die Würste stammt von Schweinen, die in Gremersdorf aufgezogen wurden. In Oldenburg in Holstein endet das Leben der Tiere. Hier werden sie zerlegt, bevor die Schweinehälften nach Harmsdorf geliefert und weiter veredelt werden. „Das heißt: kurze Transportwege und schonende Schlachtung“, sagt Christian Braasch.Gut gehütete Familiengeheimnisse
Heute kümmert sich Fleischermeister Claas Neumann um Nachschub für die Katenleberwurst. Dafür wandern Schweineleber und -fleisch in einen metallischen Kessel, Autoklav genannt. Das ist eine Art Schnellkochtopf. Hinzu kommt eine Gewürzmischung aus Majoran, Pfeffer und Piment. Das genaue Rezept wird nicht verraten. Es gehört wie all die anderen WürzFinessen zum gut gehüteten Familienschatz der Braaschs. Ist die Masse fertig gegart, wird sie im Kutter zerkleinert. „Nicht zu fein, nicht zu grob – genau richtig, sodass die Gewürze noch mit bloßem Auge erkennbar sind. Das sieht appetitlicher aus und schmeckt am besten“, findet Christian Braasch. Recht hat er.Erhältlich bei famila in Heiligenhafen, Lütjenburg und Oldenburg i.H.
Rezepte
