Gefischte Tradition
Diese Lachsforellen sind etwas ganz Besonderes: Sie leben im Nord-Ostsee-Kanal bis zu drei Jahre lang in einer Aquakultur. Der einzige hauptberufliche Kanalfischer Thomas Philipson verarbeitet sie anschließend zu feinen Delikatessen. 
Foto(s): Henrik Matzen
Erst wenn die 200 Meter langen Frachtriesen, die Segeljachten und die Traumschiffe vorbeigezogen sind, darf der Fischermeister den Nord-Ostsee-Kanal passieren. „Wir haben hier fast immer Querverkehr, man muss mit dem Boot aufmerksam manövrieren“, erzählt Thomas Philipson, der in Rade bei Rendsburg auf der meistbefahrenen künstlichen Wasserstraße der Welt die Fischerei und Fischzucht der Familie Brauer in sechster Generation weiterführt.
Fischerei seit 1854
In Blickweite zur Autobahnhochbrücke liegen seine vier Spezialboote, mit denen er die typischen Fische des Kanals fängt: Hering, Aal, Butt, Zander, aber auch Lachs, der aus Nord- und Ostsee kommend durch die Kanalschleusen schlüpft. Thomas Philipson ist der letzte hauptberufliche Kanalfischer, seit 1854 lebt Familie Brauer vom traditionellen Fischereibetrieb. Angeschlossen ist „Brauers Aalkate“, ein Fischrestaurant direkt am Kanalwanderweg. Für die Frischetheken bei famila betreibt der 29-Jährige am anderen Ufer des Kanals eine Aquakultur für Lachsforellen. „Nur so kann ich genau die Menge und Größe der Fische liefern, die im Handel gebraucht werden. Beim Fischen weiß man ja morgens nie genau, was abends im Netz landet.“ Sobald die Bestellung vormittags eintrifft, macht sich der Fischer an die Arbeit. Die Lachsforellen werden direkt nach dem Fangen für den Transport vorbereitet. Dabei bekommt er tatkräftige Unterstützung von seiner Ehefrau Sina Brauer. Sie kümmert sich auch um die Weiterverarbeitung der Delikatessen. Nachts holen spezielle Kühltransporter die begehrte Fracht ab, berichtet Thomas Philipson. „So ist gesichert, dass der frische Fisch pünktlich am nächsten Morgen im Tresen liegt.“Spezialität Räucherlachsforelle
Neben der 400 bis 700 Gramm schweren Lachsforelle bietet Thomas Philipson auch Filets von großen Fischen an, die zwei bis drei Jahre in der nicht intensiv bewirtschafteten Aquakultur leben. „Außerdem räuchern wir die Lachsforellen selbst. Für den dreistündigen Räuchervorgang verwenden wir Buchenund Erlenholz.“ Das kulinarische Ergebnis zergeht im Mund; der Räucherfisch aus Rade darf als echte Spezialität gelten. Die Lebensbedingungen der Fische im Nord-Ostsee-Kanal seien etwas Besonderes, erzählt Thomas Philipson. „Weil sich hier Süß- und Salzwasser mischen, fühlen sich viele Fischarten besonders wohl.“ Und dank des Wellengangs und der Strömungen durch den regen Schiffsverkehr seien die Fische immer schön in Bewegung. Das, meint der erfahrene Fischermeister, sorge für das besonders delikate Fleisch seiner Lachsforellen.Erhältlich an den Frischfischtheken bei famila.
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