Hier ist alles Käse
Als einzige noch existierende Käserei in Dithmarschen hat sich die Feinkäserei Sarzbüttel ganz auf naturgereifte Sorten spezialisiert, die ein Team aus rund 40 Mitarbeitern traditionell handwerklich herstellt. Der Aufwand ist groß, doch Geschäftsführer Bernd Stöfer ist überzeugt: Das Ergebnis kann sich sehen (und riechen!) lassen. 
Foto(s): Henrik Matzen
Was für ein Duft! Wer auf milden Butterkäse steht, ist im Keller der Feinkäserei Sarzbüttel definitiv fehl am Platze. Intensive Tilsiter-Würze erfüllt die feuchte Luft in den unterirdischen Räumen, in denen auf 1.000 Quadratmetern Spezialitäten wie Nordseekäse, Marienburger, Gewölbekäse, Küsten-Tilsiter und einige mehr ihre Zeit zum Reifen bekommen. Während die Käselaibe ruhen, herrscht unter den Mitarbeitern geschäftiges Treiben. „Mindestens zwei- bis dreimal pro Woche wird jeder Käse angefasst“, erläutert Geschäftsführer Bernd Stöfer. Karin Stellmacher, seit Jahrzehnten im Team, greift routiniert mit jeder Hand einen der etwa sechs Kilogramm schweren Käselaibe und dreht sie auf der Bürstenmaschine, sodass sie rundherum mit Salzlake und Rotschmierekulturen gepflegt werden. Auch nebenan steht Handarbeit auf dem Programm: Die Buchenholzbretter, auf denen der Käse lagert, müssen immer wieder geschrubbt werden.
Gut von Holstein: eine starke Marke
„Unser Käse ist schon etwas ganz Besonderes“, sagt Bernd Stöfer stolz. Die naturgereiften Spezialitäten gehören zum Sortiment der Vertriebs- und Marketinggesellschaft Gut von Holstein. Sieben Molkereien aus dem Norden haben sich darunter zusammengeschlossen, beliefert werden sie von rund 1.700 Milchbauern aus Schleswig-Holstein. Von mild bis würzig, fertig vorgeschnitten aus dem SB-Regal oder direkt vom Stück an der Käsetheke gibt es die Produkte mit dem prägnanten blau-weiß-roten Markenlogo. „Längst sind unsere Käse nicht mehr nur in Norddeutschland beliebt“, sagt Bernd Stöfer, der auch Aufsichtsratsvorsitzender bei Gut von Holstein ist. Bei der Butterproduktion nimmt Gut von Holstein sogar bundesweit einen Spitzenplatz ein.Norddeutsches Geheimrezept
Doch zurück ins beschauliche Sarzbüttel. Hier wendet Milchtechnologie- Azubi Lennart Rethfeld gerade die Formen mit dem Käsebruch, der aus der täglich angelieferten Milch von den Höfen aus der Nachbarschaft hergestellt wird. Säuerungskulturen legen die Milch dick, dann wird gerührt, der Käsebruch geschnitten und in Formen gefüllt. Dank der Löcher in den Formen fließt die Molke ab, und der Käse wird fest. Das exakte Zusammenspiel von Kulturen, Temperatur und Handwerk bleibt Betriebsgeheimnis. Manchmal mischen die Dithmarscher Käser noch besondere Gewürze wie Kümmel oder Bockshornklee hinzu. Eines aber gilt für jeden Käse: Er wird einige Wochen bis Monate ein Stockwerk tiefer verbringen, um seinen typischen Charakter zu bekommen, den Bernd Stöfer so liebt. „Kräftig norddeutsch auf ordentlichem Schwarzbrot – so genieße ich unseren Käse bis heute jeden Tag.“ Erhältlich überall bei famila, Markant und nah & frisch.Rezepte
