Kick für den Gaumen
Aus Kartzitz: Zum 30. Hochzeitstag gab es eine Senfmühle als Geschenk. Für Glenn Martin war das die Initialzündung zur großen Leidenschaft für kleine Körner. Er experimentierte und probierte. „Senf kann mehr als Bratwurst“ wurde zu seiner Devise. 
Foto(s): Frederik Röh
Bereits als Halbwüchsiger stellte sich Glenn Martin gern an den Herd, entdeckte die Welt der Aromen, perfektionierte seine Rezepte. So fiel es dem gebürtigen Rostocker, der dank seiner Frau Christine auf die Insel Rügen kam, auch nicht schwer, sich mit dem Thema Senf auseinanderzusetzen. „Zuerst las ich alle einschlägigen Bücher und besuchte mit meiner Frau Senfmühlen“, erzählt er von den Anfängen. Die ersten Versuche gelangen, und die Familie beschloss, von allen Fans ermutigt, Senf in etwas größerem Stil herzustellen. Lieber Klasse als Masse, sagten sich die Senfmacher, alles soll von Hand zubereitet sein. Die Senfkörner werden grob vermahlen und dann mit Wasser, Essig, Salz und Gewürzen zur sogenannten Maische angesetzt. Durch das sorgsame Quellenlassen entwickelt sich, ähnlich wie bei Wein, ein Senfbukett. Zum Schluss wird die Maische vermahlen und muss im Fass reifen, bis der Senf in die Gläser abgefüllt werden kann.
„Der Produktionsprozess ist immer gleich“, sagt Glenn Martin, der hauptberuflich eine Foliendruckfirma betreibt. „Erst die Zutaten geben den Sorten ihren Charakter.“ So ist „Frecher Bube“ ein Senf mit Estragon, das Kraut bauen die Martins in ihrem Garten selbst an. Diese Senfspezialität macht kräftige Speisen bekömmlicher. „Orientbrise“ heißt dagegen der Allrounder der Sommerküche, der vom Kreuzkümmel dominiert wird und Salatdressings eine besondere Note verleiht. Als kulinarische Bereicherung für Soßen, Rind- und Schweinefleisch sieht der Senfexperte seine Grüne-Pfeffer-Kreation, zu der er auch Schwarzbier gegeben hat. Die „Fruchtige Frieda“ darf auf keiner Käseplatte fehlen. Je nach Jahreszeit wird der Senf mit Mango, Aprikose, Pflaume oder Feige versetzt – die Früchte sorgen für eine liebliche Schärfe. Neu ist Senf mit Bärlauch, der auf Rügen vor allem im Schlosspark von Putbus üppig wächst. Als Clou sind auch marinierte ganze Senfkörner drin. Die Familie brachte letztes Jahr 10.000 Gläser in den Handel. In diesem Jahr sollen es 20.000 werden.
Erhältlich bei famila in Bergen.
