Kleine Kraftpakete
Pilze sind reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen und werden auch das „Fleisch des Waldes“ genannt. Wie gut, dass heute niemand mehr mit dem Körbchen ins Grüne muss, um dieses Geschenk der Natur zu sammeln. Bei Pilzland in Niedersachsen gedeihen die faszinierenden Gewächse hervorragend. 
Foto(s): Frederik Röh
Pilzland ist eine Erzeugerorganisation für Speisepilze, bei der von der Substratproduktion über die Zucht bis hin zu Verpackung und Logistik alles in einer Hand liegt – an insgesamt zehn Standorten in Deutschland. 1985 wurde das Unternehmen, das sich auf Spezialkulturen wie Kulturchampignons, Kräuterseitlinge und Shiitake spezialisiert hat, gegründet. Im Zuchtbetrieb Rechterfeld, der zum „Mutterschiff“ der Gruppe, der Firma Pilzkulturen Wesjohann GbR in Visbek gehört, wachsen weiße und braune Kulturchampignons heran. Geschäftsführer Johannes Lücker lädt zu einer Betriebsbesichtigung ein, die recht geruchsintensiv beginnt.
Rezepte
1 Champignons wachsen auf dem, was Pferde hinter sich lassen. Daher pflegt Pilzland eine gute Zusammenarbeit mit mehreren großen Pferdebetrieben. Acht Lkw sammeln zwischen Hamburg und Dortmund regelmäßig den frischen Mist ein.
2 Dann beginnt der gesteuerte Kompostierungsvorgang, um aus Pferdemist und Hähnchenmist als Stickstoffquelle, vermischt mit Stroh sowie Gips für den gewünschten pH-Wert, plus Wasser ein hochwertiges Anzuchtsubstrat für die Pilzkultur herzustellen. „Der Champignon holt sich seine Nahrung aus dem Stroh“, erläutert Johannes Lücker. Auf dem Freigelände türmen sich die braunen Substratberge, über Förderbänder laufen die einzelnen Komponenten, die miteinander vermischt werden. Vom ersten Mischen der Rohstoffe bis zum fertigen Substrat vergehen viereinhalb Wochen.
3 In Rotte- und Pasteurisierbunkern muss der Kompost reifen und durch Eigenwärme keimarm werden, um danach mit Champignonbrut beimpft zu werden. Jonn Leemans zeigt die Pilzsporen, die in Spezialbetrieben auf Getreidekörnern gezüchtet und sackweise geliefert werden.
4 In der großen Halle stehen transportable Förderbänder. Über sie werden riesige Tunnel mit Substrat befüllt. Hier wird der pasteurisierte Kompost mit der Pilzbrut vermengt – der Fachbegriff lautet „Spicken“. Die meterhohen Tore schließen sich, und Johannes Lücker erklärt, was dahinter nun geschieht: Die Tunnel werden klimatisiert und bewässert: „Wir simulieren nun das Frühjahr und den Sommer.“ Die Champignonbrut soll bei optimalen Bedingungen fleißig am Stroh knabbern und wachsen. Ein Kälteschock bewirkt dann, dass für das Pilzmycel der Herbst einsetzt und deshalb Fruchtkörper gebildet werden.
5 Ferdinand Sieveke prüft, ob das Pilzwachstum so weit fortgeschritten ist, dass es eine Station weiter gehen kann. Wenn ja, werden die Tunnel über Förderbänder entleert und das mit dem Pilzmycel durchwachsene Substrat per Lkw zu einer anderen Halle gefahren.
6 Das Pilzgeflecht, das nun weiterwachsen und seine Fruchtkörper ausbilden soll, wird in einem großen Kulturraum auf flachen Beeten ausgebreitet und mit einer torfartigen Deckerdeschicht bedeckt. Ein wenig sieht es hier aus wie in einer Jugendherberge – Pilze, die auf Etagenbetten schlafen, mit computergesteuerter Klima- und Bewässerungstechnik.
7 Im Nachbarraum sind die jungen Pilze schon etwas weiter. Johannes Lücker schaltet das Licht an und lässt uns hineinsehen. Champignons benötigen nicht, wie viele glauben, völlige Dunkelheit, um zu wachsen. Sie sind lichtunabhängig – nur die Menschen, die regelmäßig nach dem Rechten sehen, müssen etwas erkennen können. Nach etwa zwei Wochen sind die ersten Pilze erntereif.
8 Nun ist Erntezeit im Pilzland – je nachdem, welche Größe die Champignons haben sollen, die in die Körbe wandern. Alles ist Handarbeit, mit scharfen Messern und sehr flinken Händen ernten die Mitarbeiterinnen vorsichtig die druckempfindlichen Köpfchen ab und füllen sie in Wiegeschalen. Per Computer werden alle Einzelheiten erfasst.
9 Daher ist es einfach, in der Verpackungshalle die einzelnen Ernteschalen den jeweiligen Warengruppen zuzuordnen, zum Beispiel „Kulturchampignons, braun, mittelgroß“. Sie werden in Schalen gefüllt, dabei exakt ausgewogen, mit atmungsaktiver Folie umhüllt, etikettiert und in Paletten gestapelt. „Kraftpakete“ steht auf den Champignonschalen. Das sind sie wirklich – kleine, zarte Höhlenkinder und nahrhaftes Superfood.
10 Gut gekühlt gehen bei Pilzland pro Woche 400 Tonnen frische Champignons auf die Reise zum Verbraucher, gewachsen auf über 1.500 Tonnen Champignonsubstrat und umhegt und gepflegt von rund 700 Mitarbeitern. Erhältlich überall bei famila und Markant.
