Anchovisfilets, Eigelb, Senf und Zitronensaft pürieren. Öl in einem feinen Strahl zufügen, dabei weiter rühren. Mit Salz abschmecken.

Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Mit Öl, Zitronensaft und Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomaten waschen, vierteln, Kerne entfernen, fein würfeln. Mit Zwiebelwürfeln, Tomatenmark und Öl vermengen. Mit Salz und Chili abschmecken. Oliven hacken und untermischen.

Gegarte Artischockenblätter mit den Dips servieren.