Sellerie putzen und würfeln. Birnen waschen, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls würfeln.

Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butterschmalz in einem Bräter auf dem Herd erhitzen. Fleisch mit Salz einreiben, rundherum anbraten und herausnehmen.

Die Hälfte der Butter im Bräter zerlassen, Sellerie leicht anbraten. Mit Fleischbrühe und Wein ablöschen. Tomatenmark, Lorbeerblätter, Pfeffer und Piment zufügen.

Braten auf das Gemüse setzen, Bräter offen in den Ofen stellen. 5 Stunden garen, dabei immer wieder den Fond über den Braten schöpfen. Eine Stunde vor Ende der Garzeit die Birnen und das Gelee um den Braten verteilen.

Braten auf eine Platte legen, Fond durch ein Sieb in einen kleinen Topf streichen. Aufkochen, restliche eiskalte Butter in kleinen Flöckchen zügig in die Soße rühren. Mit Salz abschmecken und zum Braten servieren.

Tipp: Dazu passen Klöße.