Ein Cordon bleu wäre nichts ohne eine richtig gute Panade. Sascha Hamp stellt das Paniermehl frisch her, indem er die Rinde der Toastbrotscheiben abschneidet und das Brot würfelt. In der Küchenmaschine wird es zu Mehl. „Selbst gemachtes Paniermehl ist nicht so trocken“, verrät der 35-Jährige.

Nun ist das Fleisch dran. Der Küchenchef macht einen sogenannten Schmetterlingsschnitt: Die Kalbsschnitzel werden der Länge nach aufgeschnitten, allerdings nicht ganz bis zum Ende. Dann aufklappen und mit einem Plattiereisen auf eine Dicke von etwa 4 Millimeter klopfen. Tipp: Folie zwischen Plattiereisen und Fleisch schützt die Fleischfasern.

Die leckere Füllung steht schon bereit: Sascha Hamp legt Schinken und Käse auf die Schnitzel. An den Seiten bleibt 1 Zentimeter Platz. „Nun die Ränder schön fest zusammendrücken.“ Damit nachher alles gleichzeitig fertig ist, schält der Koch nebenbei schon mal Kartoffeln und lässt sie in einem Topf mit Salzwasser 20 Minuten köcheln.

Wer kennt sie nicht, die berühmte dreistufige Panierstraße? Die Schnitzeltaschen, die zuvor noch mit Salz und Pfeffer gewürzt werden, wendet Sascha Hamp zunächst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in dem Paniermehl. „Ich mache das alles nur mit zwei Fingern, um wenig Spuren zu hinterlassen“, verrät der gebürtige Rheinländer.

Feine, frische Möhren passen ganz wunderbar zu Cordon bleu – und so, wie Sascha Hamp sie zubereitet, sind sie ein Genuss für Augen und Gaumen. Die Möhren waschen und schälen, dabei unbedingt ein bisschen Grün dranlassen. Wer die Möhren ganz zart haben möchte, viertelt sie noch der Länge nach.

Die Zwiebeln pellen und fein würfeln, die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Butter in einen Topf geben, Möhren anbraten und mit wenig Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Hinzu kommen Zwiebeln, die Vanilleschote samt Mark und Mineralwasser. Sascha Hamp lässt das Gemüse 5 bis 10 Minuten bei schwacher Hitze glasieren.

Das Cordon bleu wird bei schwacher Hitze in reichlich Butterschmalz gebraten. „Butterschmalz sorgt für einen schönen nussigen Geschmack“, verrät der Küchenchef. Das Fleisch braucht etwa 3 Minuten von jeder Seite. Ab und zu schwenkt Sascha Hamp die Pfanne, damit die Panade schön luftig wird. Wenn sich ein wenig geschmolzener Käse zeigt, ist das Schnitzel fertig.

Auch die Kartoffeln sind nun gar. Sascha Hamp gießt das Wasser ab und gibt Butter und Petersilie mit in den Topf. „Die Kartoffeln werden nur kurz glasiert, bis sie schön glänzen.“ Zum Anrichten die Möhren mittig auf den Teller legen, Fleisch und Kartoffeln kommen daneben. Ein Stück Zitrone oder frische Kräuter als Deko – und der Hingucker ist perfekt.