Welke Blätter vom Feldsalat entfernen. Den Salat waschen, auf einem Küchenkrepp gut ausschlagen und auf vier Tellern ringförmig verteilen. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Speck- und Zwiebelwürfel zufügen und 3 bis 4 Minuten anbraten. Mehl überstreuen.

Unter Rühren mit Wasser auffüllen und alles bei geringer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Weißweinessig unterrühren. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken und warmstellen. Die Eier aufschlagen und in eine Schüssel geben. Mit Milch und Salz verrühren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Eiermasse in die Pfanne geben und unter Rühren und Wenden stocken lassen. Das Rührei portionsweise in die Mitte des Salats auf die Teller geben. Die Soße rund um das Rührei über dem Feldsalat verteilen. Mit Petersilie bestreuen.

Tipp: Mit frischem Baguette servieren.