Zuerst Dorsch- und Lachsfilet in grobe Würfel schneiden. Der Fisch soll immer gut gekühlt sein. Am besten nach dem Schneiden in eine Metallschüssel geben und diese auf Eis stellen. „Das ist nicht nur für die Hygiene wichtig, sondern verhindert auch, dass der Fisch beim späteren Zerkleinern im Fleischwolf zu schnell warm wird“, weiß Carsten Grau.

Nun die Schalotten fein würfeln. Petersilie und Dill waschen, trocken tupfen und grob hacken. Außerdem weicht Carsten Grau das Brötchen vom Vortag in Wasser ein. „Das Brötchen sorgt für eine schöne Luftigkeit in den Frikadellen“, verrät der Fachmann.

Das Olivenöl in die Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Schalottenwürfel dazugeben und glasig schwitzen. Petersilie und Dill darin kurz durchschwenken bzw. verrühren. Das Ganze mit Weißwein ablöschen.

Den Fisch aus der Kühlung nehmen und langsam durch den mit einer groben Scheibe bestückten Fleischwolf drehen. Das Brötchen ausdrücken und dazugeben. „Am besten mit möglichst geringer Geschwindigkeit durchdrehen, damit der Fisch nicht warm wird. Omas Hand-Fleischwolf ist perfekt dafür geeignet“, weiß der Küchenchef. Alternativ geht auch ein Küchenmixer.

Die Zwiebel-Kräuter-Mischung mit der Fischmasse vermengen. Ei und Semmelmehl zufügen und gut durchkneten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Eine besondere Note bekommen die Frikadellen durch gemahlene Nelken. Aber Achtung: vorsichtig dosieren.

Aus dem Teig formt Carsten Grau vier Patties, die er von beiden Seiten bei mittlerer Hitze brät. Tipp: Damit die Masse nicht an den Fingern kleben bleibt und sich gut formen lässt, feuchtet man am besten die Hände gut an.

Jetzt geht`s an die Senf-Aioli. Dazu Eigelb, Knoblauch, 1 Teelöffel Senf und Zitronensaft in einen Mörser geben. Alles fein stoßen, bis eine schön cremige Masse entsteht.

Anschließend mit dem restlichen Senf vermengen und langsam das Olivenöl unterrühren, sodass eine Emulsion entsteht. Zum Schluss 2–3 Esslöffel heißes Wasser hinzugeben, bis die Creme geschmeidig ist. Mit Salz abschmecken.