Speck in ½ cm dicke und 3 cm lange Streifen schneiden und 1 Stunde einfrieren. Suppengemüse waschen, putzen und würfeln, Porree in Ringe schneiden.

Rehkeule parieren. Mehrmals mit einem kleinen scharfen Messer tief in das Fleisch stechen. Mit Speck spicken. Wildgewürz, Rosmarin, Majoran, 1 TL Salz und Pfeffer mischen. Rehkeule damit einreiben.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Rehkeule rundherum scharf anbraten. Herausnehmen.

Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Suppengemüse und Tomatenmark in den Bräter geben, 3 Minuten anbraten. Fond zufügen. Rehkeule auf das Gemüse setzen. Im Ofen gut 1 Stunde garen, zwischendurch Fond über das Fleisch schöpfen. Braten auf ein Rost legen und bei 100 Grad warm halten. Bratensatz durch ein Sieb in einen Topf geben.

Portwein, Ahornsirup und Sojasoße zufügen, aufkochen, 10 Minuten einkochen lassen. Kalte Butter Stück für Stück unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Braten mit der Soße servieren.

Tipp: Dazu passen Rotkohl und Kroketten.