Das Mehl macht‘s, sagt Dominik Stadler. Daher wird zu Beginn erst einmal die Getreidemühle angestellt, um die Dinkelkörner zu mahlen. „So erhalten wir die Schalenanteile und damit die im vollen Korn vorhandenen Nährstoffe, die bei handelsüblichen Mehlen in der Regel ausgesiebt worden sind.“

Alle Zutaten für den Teig kommen in eine Rührschüssel. Dominik Stadler beginnt mit der Butter, fügt die Hefe in kleinen Stücken hinzu, dann folgt die Milch. Vollkornmehl benötigt mehr Flüssigkeit als ausgesiebtes Mehl, erläutert der Küchenchef. „Man könnte auch Wasser verwenden, aber der Eigengeschmack und der Fettanteil der Milch heben den Dinkelgeschmack besser hervor.“

Es folgen Schmand, Sahne und Honig und zum Schluss das Mehl, das nach und nach langsam in die Schüssel rieselt. Die Teigmasse wird nun erst einmal mit einer Küchenmaschine bei nicht zu hoher Geschwindigkeit kräftig zwei bis drei Minuten verknetet, damit sich die Zutaten gut vermengen.

Danach knetet Dominik Stadler den Teig auf einem Holzbrett noch gründlich etwa 3 Minuten mit der Hand. Er demonstriert, wie er dabei vorgeht: „Man schiebt den Teig nach vorn, streicht ihn quasi vom Körper weg und rollt ihn wieder zurück. Dann dreht man den Klumpen um und wiederholt den Vorgang. Dadurch entsteht im Teig eine Gitternetzstruktur.“

Es folgt eine Ruhepause für den Bäcker: Der Hefeteig muss 40 Minuten gehen. Am besten können die Hefekulturen bei einer Temperatur von 24 bis 28 Grad arbeiten, erläutert Dominik Stadler. „Man sollte die Teigkugel daher mit einem Tuch abgedeckt an einen angenehm warmen Ort legen, nicht in die pralle Sonne, aber auch nicht zu kalt.“

Hat der Teig sein Volumen deutlich vergrößert, schneidet Dominik Stadler ihn in drei gleich große Teile, aus denen er nicht zu lange Stränge rollt. Daraus wird der Zopf geflochten: immer die beiden äußeren Stränge kreuzend über den mittleren legen. Die Enden umschlagen. Vor dem Backen muss der Zopf nochmals 40 Minuten abgedeckt ruhen.

Der Zopf wird vor dem Backen mit geschmolzener Butter bestrichen und kommt bei 175 Grad (Heißluft, vorgeheizt) für 20 Minuten auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech in den Ofen. Währenddessen bereitet der Küchenchef die Garnitur vor: Zucker in Butter auflösen und unter Rühren karamellisieren. In die braune Masse werden die gehackten Mandeln gegeben.

Der fertige Zopf hat eine schöne goldbraune Kruste. Dominik Stadler holt ihn aus dem Ofen und gießt auf die Zopfmitte die warme Mandelmasse, die schnell erstarrt. „Das muss schnell gehen“, betont er. Wer mag, bestäubt das fertige Backwerk noch mit Puderzucker.