Die Kartoffeln bilden die Grundlage für ein herzhaftes Dressing, das dem Salat den richtigen Pfiff verleiht. Küchenmeister Mark Köhne bevorzugt hier eine mehligkochende Sorte, da sie für dieses Rezept eine bessere Bindung hat als festkochende Kartoffeln. Sie werden geschält, gewürfelt und in der Gemüsebrühe weichgekocht.

Jetzt wird das Rehrückenfilet vorbereitet. Wer es küchenfertig, also ausgelöst vom Knochen und ohne Sehnen, bekommt, hat damit keine Arbeit mehr. Mark Köhne demonstriert, wie man die Sehnen mit einem scharfen Messer entfernt. Vor dem Zubereiten das Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen und auf 4 Stücke portionieren.

Den Feldsalat waschen, schleudern und putzen, also die Wurzeln abschneiden. „Die Pfifferlinge können ganz kurz vorsichtig gewaschen werden, wenn die Erdanhaftungen zu stark sind", sagt Mark Köhne. Ansonsten werden sie nur abgebürstet. Hier schneidet der Küchenchef lediglich die Stielenden ab und halbiert die größeren Pilze.

Die gegarten Kartoffelwürfel werden aus der Brühe entnommen und sollten ein bisschen auskühlen. Dann kommen sie mit Joghurt, Senf, Weißweinessig, Öl und Honig in einen Mixbecher. Alles verrühren und dann mit einem Stabmixer pürieren. Das Dressing mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Mark Köhne würzt das Fleisch vor dem Braten: „Das hat keine Nachteile, und die Würze haftet besser.“ Seine Empfehlung: „2 bis 3 Minuten pro Seite in Öl in einer ofenfesten Pfanne scharf anbraten, dann bei 160 Grad Heißluft bis zur Kerntemperatur von 52 Grad fertig garen.“ Das dauert etwa 10 Minuten. Nach dem Braten das Fleisch etwas ruhen lassen.

Das Brötchen schneidet der Küchenchef in Scheiben, die er in einer Pfanne in Butter von beiden Seiten knusprig goldbraun brät. Auch ein frisches oder geröstetes Baguette passt zu diesem Salat.

Brötchenscheiben raus, Pfifferlinge rein! Kurz vor dem Servieren brät Mark Köhne die Pilze und erklärt: „In eine große Pfanne kommen nur wenige Pilze, weil sie sonst Wasser ziehen. Und immer schön mit dem Pfannenwender bewegen. Das Ganze dauert nur 2 Minuten auf kräftiger Flamme.

Alle Zutaten werden hübsch auf Tellern angerichtet. In die Mitte kommt der Feldsalat, der mit dem Dressing begossen wird. Daneben legt der Küchenchef die Pfifferlinge und das in Scheiben geschnittene Rehfilet. Das Preiselbeerkompott sorgt für einen tollen optischen und geschmacklichen Akzent. Obendrüber streut Mark Köhne Schnittlauchröllchen.