Mangold waschen und putzen. Stiele in 1 cm dicke Stücke schneiden, Blätter in mundgerechte Stücke schneiden.

Eigelb mit Zucker, Senf und Gurkenwasser verquirlen. Öl in einem dünnen Strahl zufügen, dabei weiterrühren. Mit Naturjoghurt vermischen, mit Salz abschmecken.

Rote Bete abtropfen lassen. Kartoffeln und Rote Bete vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Gurken fein würfeln.

Kartoffeln, Rote Bete und Gurken mit der Mayonnaise verrühren. 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Mangoldstiele im heißen Öl anbraten. Blätter nach 4 Minuten zufügen, kurz mitbraten und salzen. Lauwarmen Mangold über den Kartoffelsalat geben und servieren.