Zunächst bearbeitet Tjark-Peter Maaß den gut drei Kilogramm schweren Kohlkopf. Mit dem Messer schneidet er das Ende ab. Dann entfernt er den Strunk, in dem er etwa acht Zentimeter in die Mitte des Kopfes hineinschneidet. „Das muss man machen, damit sich nachher die Blätter leichter lösen“, erklärt der 32-Jährige.

Der Kohlkopf kommt in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser. Nachdem das Gemüse fünf Minuten geköchelt hat, kann Tjark-Peter Maaß die ersten beiden Kohlblätter abziehen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser zweimal abschrecken. Nach und nach sechs weitere Blätter abziehen und abschrecken.

Das Hackfleisch ist an der Reihe. Zum Fleisch kommen Senf, Ketchup, Petersilie, Salz, Pfeffer, Paniermehl und Ei. Zwiebel pellen, fein würfeln und ebenfalls zufügen. Alles mit der Hand oder einem Mixer gut durchkneten.

Jetzt geht’s ans Wickeln. Zunächst muss noch der restliche Strunk von jedem Kohlblatt weggeschnitten werden. „Das ist sonst zu hart beim Kauen“, warnt der Koch. Dann jeweils eine Hackfleischkugel von 80 Gramm auf ein Blatt legen, die untere Seite hochschlagen, die Seiten einklappen, aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken.

Die gewickelten Kohlrouladen in einem Bräter mit Rapsöl scharf anbraten. „Und zwar nur so lange, bis sie von allen Seiten ein wenig Farbe annehmen“, erklärt der Lindenhof-Chef. Nun die Rouladen in einen weiteren Topf legen und beiseitestellen.

Kalbsfonds in den heißen Bräter gießen und den Bratensatz damit lösen. Diese Flüssigkeit zu den Rouladen in den Topf geben. So werden die Rouladen später besonders saftig.

Die Kohlrouladen in eine feuerfeste Auflaufform geben und im vorgeheizten Ofen eine Stunde garen (160 Grad Heißluft, mittlere Schiene). Die Flüssigkeit im Topf noch aufbewahren für die Soße. Eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit sollten die Kartoffeln aufgesetzt werden.

Tjark-Peter Maaß bereitet nun noch die Soße zu. Die Flüssigkeit im Topf zum Kochen bringen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und hinzufügen. „Die Soße muss ziemlich dickflüssig werden.“ Sein Tipp: Aus den Kohlresten werden zwei Handvoll Kohlstück- chen geschnitten und unter die Soße gegeben.