Als Erstes kümmert Jens Rittmeyer sich um die Sauce. Dafür pellt er die Zwiebeln und schneidet sie in nicht zu kleine Würfel. Den Fisch hat er schon aus dem Kühlschrank genommen und ganz leicht gesalzen. „Es ist gut, wenn er vor dem Braten Raumtemperatur annehmen kann“, erklärt der Sternekoch.

Die Butter im Topf aufschäumen und die Zwiebeln darin anschwitzen. „Jetzt gebe ich die Lorbeerblätter dazu, wobei ich sie einmal einreiße, denn das intensiviert das Aroma“, sagt Jens Rittmeyer. Frischer Lorbeer sei wichtig – „schmeckt einfach viel besser!“ Dann löscht er die Zwiebeln mit Weißwein ab und lässt die Mischung um zwei Drittel einkochen.

Nun kommt der Geflügelfond („Der ist schön neutral, es geht aber auch Gemüsefond.“) hinzu, und die Sauce muss nochmals einkochen. Erst dann folgt die Sahne. Der 45-Jährige lässt diese Mischung nur einmal kurz aufkochen und gießt sie dann durch ein Sieb.

Der Fachmann reduziert die Flüssigkeit nochmals um ein Drittel bei starker Hitze und schmeckt danach mit Salz und Pfeffer ab. Nun den Topf vom Herd nehmen und den Zitronenthymian hineinschneiden. „Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen – so bleiben die ätherischen Öle erhalten“, betont Jens Rittmeyer. Er lässt die Kräuter in der Sauce 30 Minuten ziehen.

Die Zeit kann gut für die Vorbereitung der Fischfilets und für die Zubereitung der Beilagen genutzt werden. „Diese Lachsforellenfilets sind eine Pracht“, schwärmt der Koch. „Und weil sie nicht so dick wie zum Beispiel Lachsfilets sind, brauchen sie nur eine ganz kurze Garzeit in der Pfanne.“ Zur Zitronenthymiansauce passen ebenso gut Lachs oder zum Beispiel Saibling.

Jens Rittmeyer brät den Fisch im heißen Öl etwa 1 Minute auf der Hautseite an. Dann nimmt er ihn heraus, schäumt Butter in der Pfanne auf, gibt die zerdrückte Knoblauchzehe und die Zitronenthymianzweige hinzu, beträufelt die ungegarte Seite des Fischs mit ein wenig Zitrone, würzt mit Salz und Pfeffer und lässt ihn auf dieser Seite eine knappe Minute gar ziehen.

Der Zitronenthymian hat inzwischen sein Aroma an die Sauce abgegeben. Sie wird jetzt durch ein sehr feines Sieb passiert und noch einmal vorsichtig erhitzt. Wer es sämig mag, kann sie mit einem „Zauberstab“ kurz pürieren oder mit ein wenig Maisstärke binden.

Jens Rittmeyer hat als Beilage jungen Spinat in Butter angeschwitzt, den er nun mittig auf dem Teller platziert. Darauf legt er den Fisch, daneben finden die Kartoffeln Platz. Die Sauce gießt er mit einem Löffel rundherum. Sieht super aus – und schmeckt absolut grandios!