Boris Karpinski legt die Rosinen in 70-prozentigem Rum ein. „Ich nehme einen dunklen Rum – es geht aber auch Wasser mit Rumaroma, wenn Kinder mitessen“, sagt der Küchenchef. Anschließend schält er die Äpfel und schneidet sie in ganz kleine Stücke.

Die Apfelwürfel brät der 42-Jährige in etwas Butter an und fügt Zucker hinzu. „Nun karamellisiere ich das Ganze, dadurch spart man sich später den Tortenguss.“ Die Mandeln und die eingeweichten Rosinen kommen dazu. Zum Ablöschen nimmt Boris Karpinski den Apfelsaft. 10 Minuten gart das Ganze in der Pfanne.

Für den Biskuitboden trennt der Küchenchef die Eier und schlägt das Eiweiß steif. Eigelb und Zucker werden über einem Wasserbad schaumig geschlagen. „Durch die Wärme bekommt es mehr Volumen.“ Zum Eigelb werden Mehl und Lebkuchengewürz hineingesiebt. Zum Schluss den Eischnee unterheben.

Der Teig kommt in eine mit Backpapier ausgelegte Springform und dann für 25 Minuten bei 160 Grad Heißluft in den Ofen. Der Biskuit muss anschließend 2 bis 3 Stunden auskühlen. Er kann gut schon am Vortag gebacken werden.

Weiter geht’s mit der Mousse. Der Koch bereitet erneut ein Wasserbad vor und schlägt darin Eier und Zucker schaumig. Die Schokolade wird in einem weiteren Wasserbad geschmolzen und dann unter die Eimasse gerührt. „Beim Genuss dieser Torte sollte man nicht an die Kalorien denken“, sagt Boris Karpinski und grinst.

Dazu kommt das Lebkuchengewürz. Die Sahne wird steif geschlagen und bis auf einen kleinen Rest für die Deko unter die Ei-Schoko-Masse gehoben. „Die Sahne erst unterheben, wenn die Schokolade nicht mehr zu warm ist.“ Die Mousse ist jetzt richtig schön luftig.

Boris Karpinski schneidet den Biskuitboden waagerecht in zwei gleich dicke Hälften. Der Boden wird auf eine Platte gelegt, drumherum sorgt ein Tortenring für Halt. „Darauf verteile ich die Apfelmasse mit den Rosinen und ein Drittel der Mousse.“

Jetzt setzt der Koch den zweiten Biskuitboden auf. Die restliche Mousse wird darauf verteilt. Garniert wird mit Orangenscheiben, Rosmarin, Sahne, Mandeln und Puderzucker. Bis zum Genuss dauert es allerdings noch ein wenig: Nach 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank ist die Torte perfekt.