Suppengrün waschen und putzen. 1 Möhre und 1 Stück Porree (10 cm) beiseitelegen, übriges Gemüse grob zerteilen.

Knoblauch pellen und halbieren.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Ochsenschwanz von allen Seiten scharf anbraten. Gemüse zufügen, 3 Minuten mitrösten, mit 2 l Wasser ablöschen.

Lorbeerblatt und Pernod zufügen, aufkochen und 2 Stunden simmern lassen. Durch ein Tuch abseihen. Klare Suppe erneut erhitzen. Währenddessen das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Möhre und Porree in sehr feine Stifte schneiden,

mit dem Fleisch in die Suppe geben und aufkochen. 2 Minuten garen.

Estragon waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken.

Suppe in eine vorgewärmte Terrine geben und mit Estragon bestreuen.