Den Spargel waschen, die Enden abschneiden und eventuell den unteren Teil der Stangen schälen. Den Spargel in kochendem Salzwasser 7 bis 8 Minuten bissfest garen, herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Zitronenschale fein abreiben, den Saft auspressen.

Für die Mayonnaise Eigelb mit Senf, einer Prise Salz und Pfeffer mit dem Handmixer in einer Schüssel verquirlen. Das Öl langsam unter ständigem Rühren zugießen und so lange schlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Zitronensaft und -schale sowie die Kräuter unter die Mayonnaise rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schinkenscheiben auf eine Arbeitsfläche auslegen, gleichmäßig mit der Mayonnaise bestreichen. Die Spargelstangen je nach Größe der Schinkenscheiben ganz lassen oder halbieren, auf dem Schinken verteilen. Jede Scheibe aufrollen und mit frischen Kräutern servieren.