Zuerst die Brühe in einem Topf aufkochen. Küchenchef Stephan Kehlenbeck hat eine selbst zubereitete Hühner- oder Gemüsebrühe immer vorrätig. „Man kann sie vorkochen und portionsweise in der Tiefkühltruhe bevorraten“, empfiehlt er. „Beim Kochen zu Hause spricht aber auch nichts gegen Instantbrühe oder ein anderes Fertigprodukt.“

Dann wird der Couscous dazugegeben. Er muss mindestens 5 Minuten in der heißen Brühe quellen. Er soll körnig, aber nicht zu feucht sein, wird gelegentlich umgerührt und kühlt dabei langsam aus. Derweil schneidet der Koch die Salatzutaten, was bei ihm kaum länger als ein paar Minuten dauert. Hobbyköche könnten die Schnippelarbeit auch vorher erledigen.

Das gewaschene und geputzte Gemüse wird ganz fein gewürfelt. Nur die Radieschen schneidet der Küchenchef in dünne Scheiben. „Je feiner die Salatbasis, hier der Couscous, umso feiner werden auch die Zutaten geschnitten“, sagt er. Bei den Tomaten und der Salatgurke wird das wässrige Innenleben vorher entfernt.

Das geschnittene Gemüse kommt mit dem Couscous in eine große Schüssel. Zitronensaft und Olivenöl dazugeben und alles verrühren. Stephan Kehlenbeck hält sich nicht mit der Zitronenpresse auf, sondern quetscht den Saft lässig per Hand aus den Zitronenhälften. Der Nachteil: Aus dem Salat müssen wieder ein paar Kerne herausgefischt werden.

Cashewkerne schmecken am besten, wenn man sie in einer heißen Pfanne ohne Öl oder Fett röstet. Die Kerne sollten nicht zu schwarz werden, was mit gekonntem Pfannenschwenken des Küchenchefs verhindert wird. Nach dem Rösten werden sie mit einem Fleischklopfer leicht gequetscht, und dann hinein in die Salatschüssel.

Die Salatzutaten sind jetzt in der Schüssel, umgerührt und etwas durchgezogen. Was fehlt noch? Die Gewürze! Stephan Kehlenbeck schabt die Chilischote aus und zerkleinert sie, hackt die Petersilie und gibt beides mit den Schnittlauchröllchen in die Schüssel. Dann wird der Salat mit Salz und Pfeffer sorgfältig abgeschmeckt.

Das Lachsfilet mit Salz und Zitronensaft würzen. Mit Olivenöl beträufeln. Die Haut ritzt Stephan Kehlenbeck vor dem Braten kreuzweise ein, damit sie sich in der Hitze nicht biegt. Zuerst wird der Fisch mit der Haut, „der schönen Seite“, nach unten in der Pfanne gegart. Wenn er fast durch ist, wird gewendet.

Mit einem Kranz aus verschiedenen Blattsalaten – was der Markt gerade hergibt – und einigen Schnittlauchstängeln als Hingucker wird der Teller garniert. Der Salat kommt in die Mitte, perfekt positioniert mit einem Dessertring. Als Krönung legt der Küchenchef gleich den warmen Fisch darauf.