Zitrone halbieren, eine Hälfte auspressen, die andere Hälfte vierteln. Kalbsschnitzel plattieren.

Backofen auf 80 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Spargel schälen und in Wasser mit Zucker, Salz und Zitronensaft garen – je nach Dicke der Stangen 10 bis 14 Minuten.

In der Zwischenzeit Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.

Kalbsschnitzel salzen, mehlieren, überschüssiges Mehl abklopfen und von beiden Seiten 1 bis 2 Minuten anbraten. Im Backofen zwischen zwei angewärmten Tellern etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.

Kresse schneiden. Mit Erbsen und Crème fraîche pürieren.

Spargel aus dem Kochwasser nehmen und warmhalten. 100 ml Kochwasser mit dem Kresse-Erbsen-Püree in einen kleinen Topf geben. Erhitzen, aber nicht kochen. Butter zufügen und die Mischung mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsschnitzel mit Spargel, Erbsen-Kresse-Schaum und Zitronenvierteln auf angewärmten Tellern servieren.