Finn Wiegand schlägt über einem warmen Wasserbad in einer großen Rührschüssel die Eier auf und rührt die Hälfte des Zuckers unter. Locker aus dem Handgelenk schlägt 6er mit dem Schneebesen: „Das Ziel ist eine homogene und fluffige Masse“, so der Küchenchef. „Bitte das Wasserbad nicht zu stark erwärmen, sonst gibt es Rührei.“

Wenn die Eier-ZuckerMischung schön locker ist, kommt die Schüssel vom Herd, und der Mascarpone wird untergehoben. Alles sorgfältig vermischen, am besten mit einem festen Schneebesen, während zuvor ein weicher Schneebesen die besten Dienste geleistet hat.

Für den Teesirup kratzt der Küchenchef die Vanilleschote aus und gibt sie mit dem Mark in eine Kasserolle. Teemischung und Wasser zufügen und aufkochen. Dann den restlichen Zucker und die abgeriebene Orangenschale unterrühren, die Flüssigkeit 3 bis 4 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb abgießen.

Finn Wiegand hat zwischendurch die Gelatine etwa 10 Minuten in Eiswasser eingeweicht. Das ist wichtig, damit sie nicht beginnt, sich bei Raumtemperatur zu früh aufzulösen, wodurch sich Splitter bilden können. Nach dem Einweichen mit der Hand ausdrücken und zum Auflösen in den warmen Teesirup rühren.

Die Tee-GelatineMischung, die jetzt aussieht wie Tee mit Milch, gießt der Küchenchef noch ein- oder zweimal durch ein Sieb. „So fängt man eventuelle kleine Gelatinestückchen auf, und durch das Passieren erhält man eine feinere Konsistenz.“ Die Flüssigkeit verrührt er dann kurz, aber gründlich mit der Ei-Mascarpone-Creme.

Anstelle von Löffelbiskuits verwendet Finn Wiegand Haferkekse. Er belegt damit den Boden einer Servierform und begießt sie vorsichtig mit Calvados. Die Tee-TiramisuHauptmischung erhält noch einen Spritzer Orangensaft. Schon vorher wurde die Sahne steif geschlagen. Sie wird jetzt zur Creme gegeben und vorsichtig untergehoben.

„Gleichmäßig und großzügig“, so Finn Wiegand, füllt er die Form mit einem Drittel der Creme. Darüber kommt eine weitere Schicht nicht eingeweichter Kekse. Noch eine Schicht gießen, dann wieder Kekse, und diese abschließend mit der Creme gut bedecken. Danach muss das Dessert mindestens vier Stunden, gern über Nacht, kalt stehen.

Vor dem Servieren bestreut Finn Wiegand sein „Tee-ramisu“ mit Kakaopulver, richtet es eventuell noch in kleineren Formen an und dekoriert ganz nach Belieben mit Früchten der Saison. Hier sind es hauchdünne Pflaumenscheiben. Für eine alkoholfreie Variante schlägt der Küchenchef Holunderblütensirup oder naturtrüben Apfelsaft anstelle von Calvados vor.