Den Quittenfond für die Polenta bereitet Garvin Grüning am Vortag zu. „Das sind coole, richtig vielseitige Früchte, nur leider ein bisschen in Vergessenheit geraten.“ Die Quitten schälen, in Stücke schneiden und in Wasser mit Zucker und Weißwein aufsetzen. Einmal aufkochen, dann 24 Stunden ziehen lassen – eine tolle Basis für die Polenta (siehe Schritt 4 auf der nächsten Seite).

Das Wildschwein, dessen Keulenviertel Garvin Grüning scharf in Öl anbrät, stammt aus der Jagd seines Chefs ganz in der Nähe von Hohwacht. „Die hohe Temperatur ist wichtig, damit sich die Röstaromen entwickeln“, erklärt der Küchendirektor. Gewürzt wird erst nach dem Anbraten. Dann kommt das Fleisch für 4 Stunden bei 120 Grad (Ober-/Unterhitze) in den Ofen.

Der lila Blumenkohl vom Bauern nebenan ist ein Hingucker. „Ich bin gespannt, wie sich die Farbe beim Garen verändert“, so Garvin Grüning, der diese Sorte auch noch nie im Topf hatte. Fürs Rezept eignet sich auch weißer Blumenkohl, die Zubereitung ist gleich: putzen, in Röschen teilen, einige Minuten blanchieren. Die Möhren in Stücke schneiden und ebenfalls blanchieren.

Für die Polenta hat der 41-Jährige sich etwas Besonderes ausgedacht: Er rührt den Maisgrieß in den abgeseihten Quittenfond, fügt nach und nach Butter, Chilisoße und Parmesan hinzu. So entstehen süße und scharfe Akzente und durch den Käse der Umami-Geschmack. „Salzig wird’s durch das Fleisch, bittere Noten gibt der Grünkohl – mir ist wichtig, dass die fünf Geschmackselemente dabei sind“, sagt der Profi.

Zum Schluss, wenn die Polenta gut angedickt ist, kommen die Quittenstücke wieder dazu. Die milde Fruchtsüße passe hervorragend zu Wild, die Quitte sei dabei eine schöne Alternative zur Birne, meint Garvin Grüning. Alles noch einmal heiß werden lassen, dann ist die Polenta servierfertig.

Grünkohl mal anders: Die knackigen Blättchen werden nur kurz gesäubert und dann in heißem Öl einen Moment frittiert. „Das geht prima in einem Topf, man braucht nicht unbedingt eine Fritteuse“, sagt der Küchendirektor, der die krossen Blätter mit einer Pinzette herausnimmt und auf Küchenkrepp abtropfen lässt.

Die braune Soße wird im Hotel Hohe Wacht klassisch aus Knochen gekocht – das dauert allerdings zwei Tage. „Eine gute fertige Soße ist für zu Hause auch völlig okay“, sagt Garvin Grüning. Er lässt die Brombeeren vorsichtig in der Soße heiß werden. Parallel schwenkt er Blumenkohl und Möhren in Butter und glasiert beide mit etwas Zucker und Wasser.

Das Fleisch ist nun gar und wird mit einem scharfen Messer in Scheiben geschnitten. Beim Anrichten ist erlaubt, was gefällt – die Zutaten lassen es auf jeden Fall bunt werden. Edles Porzellan passt genauso gut wie ein rustikales Holzbrett. Wer mag, dekoriert das Ganze noch mit etwas Petersilie.