Zuerst alle Gemüse waschen, putzen und in gleich große Stücke schneiden. „Das Gemüse soll auf den Punkt gegart werden und Biss haben“, betont Bernd Ratjen. Er zeigt eine diagonale Schnitttechnik, den Asia-Cut – „sieht elegant aus und macht Spaß“. Die Palmkohlblätter zupft er ab und schneidet die Stengel in kleine Stücke. Rosenkohl halbieren, Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden.

Für den Fond Zwiebeln pellen, klein schneiden und in Rapsöl glasig anbraten. Mit allen Gemüseschalen und -abschnitten und Wasser in einen großen Topf geben. Dazu gibt Bernd Ratjen die Gewürze und lässt den Sud eine Stunde köcheln. Dann durch ein Sieb abgießen. Wer Zeit und Aufwand sparen möchte, nimmt einen fertigen Gemüsefond.

Parallel wird der Reis vorbereitet. „Reis kochen ist eine Kunst für sich“, erklärt der Profi. „Den Basmatireis zuerst in einem Sieb gründlich spülen, bis das Wasser klar abläuft. Dann abtropfen lassen.“ Den Reis mit der gleichen Menge Wasser und einer kräftigen Prise Salz aufkochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Dann kommt der Reistopf mit Deckel für 10 Minuten in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen.

Bernd Ratjen erhitzt 20 ml Rapsöl in einem großen Topf, fügt die Currypaste hinzu und röstet sie drei Minuten bei mittlerer Hitze. Dabei mit einem Schaber kräftig rühren, denn das Zauberwort heißt „rösten“ und nicht „anbrennen“.

Das Ganze wird mit Gemüsefond abgelöscht und auf die Hälfte reduziert. Bernd Ratjen nutzt die Zeit, um von der Wiederentdeckung alter Gemüsesorten zu schwärmen. „Heute sind Steckrüben wieder sehr begehrt und können lecker zubereitet werden – das Image des Kriegsgemüses ist vorbei.“

In die reduzierte Flüssigkeit wird nun die Kokosmilch eingerührt. „Ganz stilecht wäre es, die Currypaste selbst herzustellen. Aber das ist sehr aufwendig und scheitert hierzulande meist an den Gewürzen“, sagt Bernd Ratjen. Er lässt alles so lange bei geringer Hitze köcheln, bis das Gemüse fertig zum Anrichten ist.

Im restlichen Rapsöl in einer heißen Pfanne oder einem Wok werden nun zuerst die Steckrüben, Pastinaken und Möhren für 2 Minuten scharf angebraten. Dann kommen für etwa 1 Minute Palmund Rosenkohl dazu – meisterlich, wie der Chefkoch dabei die Pfanne schwenkt. Mit dem Kokos-Curry-Sud wird das Gemüse abgelöscht und noch einmal kräftig aufgekocht.

Bernd Ratjen empfiehlt, vor dem Servieren abzuschmecken und eventuell noch etwas Salz zuzugeben. Der Reis wird mittig auf den Tellern angerichtet, vom Thai- Gemüse umrandet und mit Frühlingszwiebelringen bestreut. Abschlusstipp des Profis: „Wer möchte, kann zusätzlich mit Thai-Basilikum und Koriander würzen. Das passt auch hervorragend.“