Küchenchef Mirco Hatesuer greift zu einem Messer, das sehr groß ist. Damit arbeitet er am liebsten, verrät er, und beginnt mit den Vorbereitungen für das Zürcher Geschnetzelte. Zu Beginn werden die Zutaten vorbereitet. Er pellt die Schalotten und schneidet sie in kleine Würfel.

Als Nächstes werden die Champignons gesäubert, die Stiele etwas gekürzt und die Pilze kleinblättrig geschnitten. Tipp des Küchenmeisters: Die Champignons bitte nicht waschen, sondern mit einem Tuch oder Pinsel säubern. Kommen sie mit Wasser in Berührung, saugen sie sich voll und werden zäh und ledrig.

Mit dem scharfen Messer ist das Zerkleinern des Kalbfleischs ein Kinderspiel. Mirco Hatesuer schneidet es ganz fein und quer zur Faser in dünne Streifen. Natürlich funktioniert das Rezept auch mit Geflügel- oder Schweinefleisch und vielleicht mit Rote Bete oder getrockneten Tomaten, überlegt der Küchenmeister: „Aber nennen Sie es dann bitte nicht ‚Zürcher‘!“

Das Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Darin werden die Fleischstreifen portionsweise von allen Seiten scharf angebraten, dann je Portion mit einem Teelöffel Mehl bestäubt, herausgehoben und beiseitegestellt. Das portionsweise scharfe Anbraten von allen Seiten ist wichtig – so verliert das Fleisch keinen Saft und wird schön braun.

In der gleichen Pfanne, nachgeölt mit einem kleinen Schuss Rapsöl, werden jetzt die Schalotten und die Champignons zusammen angebraten. Mirco Hatesuer erklärt dabei, dass sich für dieses Rezept braune Champignons besser eignen als ihre weißen Verwandten: „Sie sind deutlich aromatischer.“

Den Bratensatz löscht der Koch mit Weißwein ab und lässt die Mischung aufkochen. Dann die Sahne zufügen, gut verrühren und alles bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten köcheln lassen. Zügiges Vorgehen ist wichtig, damit die Zwiebeln nicht anbrennen.

Das beiseitegestellte Fleisch wieder in die Pfanne zurückgeben, alles gleichmäßig verrühren und 3 Minuten in der heißen Pfanne ohne Hitzezufuhr ziehen lassen. Jetzt weht ein köstlicher Duft durch die Küche.

Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen. Die glatte Petersilie kalt abbrausen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stielen zupfen, fein hacken und unter das Geschnetzelte heben. Die traditionelle Beilage zum Zürcher Geschnetzelten sind Kartoffelrösti.