Das blaue Wunder

Die Entstehung der französischen Käsespezialität Roquefort grenzt an ein Wunder der Natur, das mit einem glücklichen Zufall gepaart war. Ein Hoch auf diesen Edelpilzkäse mit der eindrucksvollen Marmorierung aus Blauschimmel und dem aromatisch-würzigen Geschmack!

Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen

„Der Roquefort hat viele Freunde, und daher habe ich diese Käsespezialität immer auf meiner Liste, wenn ich für Gäste eine Käseplatte zusammenstelle. Er sieht ja auch toll aus. Für mich selbst liebe ich ihn auf ganz besondere Art: Wenn es bei uns Pasta gibt, gehört fast immer eine Soße aus Roquefort dazu, als würziger und kräftiger Kick für die Nudeln.“

Lena Katharina Peters, Käseexpertin im Markant-Markt Bredstedt

Ein Hirte im antiken Frankreich, andere Sagen nennen einen Mönch, ließ sein Käsebrot einst unachtsam im Freien liegen. Viel später fand er es wieder, aber das Brot war verschimmelt, und der Käselaib wies ein blaues Muster auf. Da er hungrig war, kostete der Hirte dennoch seine Stulle, und sie schmeckte ihm sehr gut. Der Edelschimmel namens Penicillium roquefortii hatte den einfachen Schafkäse in eine Köstlichkeit verwandelt. Schon vor Jahrhunderten war der Roquefort bei Gourmets sehr beliebt. 1070 wird er zum ersten Mal schriftlich erwähnt. Heute ist er als französische Käsespezialität aus Schafmilch weltweit bekannt. Sein Ursprung liegt in dem Dorf Roquefort-sur-Soulzon im Süden Frankreichs, genauer gesagt in der Region Rouergue im Département Aveyron. Im Jahr 1411 gewährte König Charles VI. den Einwohnern das Monopol, diesen Käse in den Felsenhöhlen des Mont Combalou in ihrer Region reifen zu lassen. 1925 erhielt der Roquefort als erster französischer Käse das kontrollierte Herkunftszeichen „A.O.C.“.

Schafmilch, Roggenbrot und eine Höhle

Roquefort enthält 52 Prozent Fett in der Trockenmasse. Er hat ein intensives Aroma, schmeckt kräftig-würzig und schmilzt im Mund dank seiner weichen und geschmeidigen Textur. Traditionell wird für seine Herstellung nur unbehandelte Rohmilch von Schafen verwendet, die ab einer Höhe von 750 Metern auf den Kalk-Hochebenen des Zentralmassivs allerbeste Gräser fressen. Der Penicillium roquefortii, der für den einzigartigen Geschmack verantwortlich ist, wird auf Roggenbrot kultiviert, auf über 1.000 Metern Höhe und saurem Boden in einer Höhle und ohne chemische Eingriffe oder Zusatzstoffe. Diese Kultur wird dann der Schafmilch zugesetzt. Die Käselaibe erhalten beim Impfen mit der Pilzkultur Stichkanäle, sodass sich die Pilzsporen in der Rohkäsemasse ausbreiten können.

Strenge Produktionsregeln für einen beliebten Käse

Auch heute noch darf jeder Roquefort-Laib nur in bestimmten Departments hergestellt werden. Ein wenig haben sich die strengen Regeln der Produktion jedoch gelockert, denn die heimischen Schafe können den Bedarf nicht mehr decken. Heute wird Roquefort auch außerhalb seiner Ursprungsregion vorproduziert und erst zur endgültigen Reifung in die Höhlen gebracht, in denen der Roquefort mindestens drei Monate verbleiben muss. Die Höhlen sind zu Veredelungskellern ausgebaut worden. Durch ihr Gewölbe zieht dank der Felsspalten ständig Luft, und es herrscht eine konstante Feuchtigkeit, sodass der Pilz ideale Wachstumsbedingungen vorfindet.