1985 nahm man sich bei Westland vor, etwas Neues zu entwickeln. Lange gereifter Käse, zum Beispiel sehr alter Gouda, ist eigentlich besonders hart, lässt sich nur schwer schneiden, ist spröde und bröckelt. Auch gelang es früher nicht, ihn in gleichbleibender Qualität herzustellen. Bei Westland wurde experimentiert und ein Käse aus niederländischer Weidemilch entwickelt, der Reife und Cremigkeit in sich vereint. Das gelang mithilfe italienischer Kollegen und ihrer Käsereimethoden. Dort stellen Käser seit Generationen schnittfähigen Kristallkäse her, indem sie verschiedene Verfahrensschritte strikt einhalten. So werden, um den Verkäsungsprozess zu starten, zur Milch Lab und sogenannte Säurewecker (bestimmte Milchsäurebakterienkulturen) zugefügt. Beim Old Amsterdam ist der Säurewecker für seinen unverwechselbaren Geschmack verantwortlich, und seine ideale Zusammensetzung ist ein Betriebsgeheimnis. Ein weiteres Geheimnis liegt darin, die Molke aufzufangen und genau im richtigen Moment der Verkäsung wieder in den Herstellungsprozess einzubringen. Die Italiener sind überzeugt: Genau in diesem Moment erhält der Käse seine Seele.

Ein anderer wichtiger Punkt ist der Reifeprozess. Für den Old Amsterdam wurde ein striktes Schema wechselnder Wärmeund Feuchtigkeitsgrade erstellt. Er reift ungefähr sechs Monate lang, liegt dabei im Reifelager auf Holzbrettern und wird von Hand gepflegt. Das Ergebnis ist ein würzig-aromatischer und leicht süßlich schmeckender Käse mit 48 Prozent Fett in der Trockenmasse – reich an typischen Reifungskristallen, gut zu schneiden und hergestellt mit einer Prise Amsterdamer Mentalität. Wer etwas Abwechslung mag: Den Old Amsterdam gibt es auch als Ziegenkäse. Der Clou dabei ist die kräftige Eigenwürze, sodass das Ziegenaroma nicht dominiert. Er und der klassische Old Amsterdam mit seiner herzhaften Note passen wunderbar zu frischem Brot und einem guten Rotwein – vielleicht beim Picknick an einem Flüsschen, das an die vielen romantischen Amsterdamer Grachten erinnert.