Der Sanfte aus der Höhle

Den Rahmkäse Kaltbach cremig-würzig von Emmi mögen alle. Er reift in einer Schweizer Sandsteinhöhle und entwickelt dort einen außergewöhnlich guten Geschmack. Würzig, aber sanft kommt er stets gut an, und sein goldgelber Teig schmilzt auf der Zunge.

Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen

„Den Kaltbach cremig-würzig von Emmi finde ich sehr lecker. Er ist im Mund so schön cremig. Man kann ihn gut als Brotbelag essen, zum Beispiel auf einem frischen Landbrot mit Gurke oder Tomate. Aber als Käsespieß mit Weintrauben mag ich ihn am liebsten.“

Katharina Jäckel, Auszubildende zur Käseexpertin im famila-Warenhaus Bielefeld

Unter dem Santenberg am Rand des Wauwiler Mooses im Kanton Luzern liegt Kaltbach. Kaltbach heißen sowohl der Ort als auch die Sandsteinhöhle, die sich 15 Meter tief unter der Erde in verwinkelten Gängen über eine Länge von gut zwei Kilometern erstreckt. Hier verwandeln sich die Käse dieser Region in besondere Spezialitäten. Einer von ihnen ist der Kaltbach cremig-würzig, ein Schweizer Rahmkäse aus pasteurisierter Milch mit mindestens 56 Prozent Fett in der Trockenmasse. Seine Herstellung erfolgt nach einem exklusiven Rezept, und bereits mehrfach wurde er mit den World Cheese Awards ausgezeichnet.

Zusammenspiel von Mensch und Natur

Die Kaltbachhöhle ist ein echtes Naturwunder. In der letzten Eiszeit, vor über 22 Millionen Jahren, wurde sie von Wasser und Eis geformt. Wie die Käsemacher der Emmi AG, größter milchverarbeitender Betrieb der Schweiz, berichten, entdeckten sie per Zufall im Jahr 1953, wie günstig hier die Bedingungen sind, um ihren Käse auf eine weltweit einzigartige Weise reifen zu lassen. Das ganze Jahr über herrschen in der Höhle gleichbleibende klimatische Verhältnisse mit einer Luftfeuchtigkeit von etwa 94 Prozent und einer Temperatur von 10 bis maximal 12,5 Grad. In diesem feuchten, mineralischen Höhlenklima kann der Käse ganz natürlich reifen. Sein Teig wird fein, mürbe und würzig und bekommt einen ganz besonderen Geschmack. Aber auch der Mensch trägt dazu bei, dass der Kaltbach-Käse zum Genuss wird. Die Käsemacher, die sich in Kaltbach „Höhlenmeister“ nennen, veredeln die Käselaibe durch sorgfältiges Bürsten, Salzen und Wenden bis zur Vollendung – mit viel Geduld, sorgfältiger Pflege und Liebe zum Detail. Das wertvolle Wissen über die Kunst des Affinierens in Kaltbach steht übrigens nirgendwo geschrieben, sondern wird nur mündlich weitergegeben.

Dunkle Rinde als Markenzeichen

In den verwinkelten Höhlengängen liegen über 150.000 Käselaibe auf hohen Regalen und reifen hier vier Monate lang. In dieser Zeit entwickelt der Kaltbach cremig-würzig eine dunkle, fast schwarze Rinde. Die Farbe entsteht durch das spezielle Höhlenklima und die Bakterien, die in der Höhle existieren. Auch sie tragen zur Entwicklung des Käses bei. Die natürliche dunkle Patina wird als das Markenzeichen von Kaltbach bezeichnet. Wer sich die Käsehöhle in Kaltbach einmal ansehen möchte, um die Kunst der Höhlenreifung vor Ort zu erleben, ist herzlich eingeladen. Die labyrinthartige Sandsteinhöhle kann bei Führungen in kleinen Gruppen besichtigt werden.