Drei Käsefondue-Favoriten

Wenn sich Menschen an einer Feuerstelle mit einem Kochtopf versammeln, aus dem sich jeder mit einer langen Gabel bedient, dann ist das eine uralte Form der Geselligkeit, aber auch absolut modern. Die Rede ist vom allseits beliebten Käsefondue.

Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen

„Wir sind treue Raclette-Genießer, aber in diesem Jahr planen wir zu den Feiertagen wieder einmal ein gemütliches Fondue-Essen. Der Käse, den wir dazu verwenden, sollte allen am Tisch schmecken, daher kann es durchaus vorkommen, dass wir zwei Töpfe mit unterschiedlichen Sorten vorbereiten – einmal würziger, einmal milder. Wir lieben Variationen.“

Anne-Katrin Trede, Käseexpertin im famila-Warenhaus Winsen/Luhe

Zu den Festtagen am Jahresende haben viele Familien ihre kulinarischen Traditionen. Oft gehört das Fondue dazu. Der Klassiker ist das Käsefondue, in der Schweiz ein Nationalgericht. Welcher Käse verwendet wird, richtet sich nach den regionalen Gepflogenheiten und dem persönlichen Geschmack.

Pur oder bunt gemischt

Mehrere Käsesorten kommen für ein typisches Fondue in Frage, die auch durchaus gemischt werden können. Das Appenzeller Fondue wird ausschließlich aus Appenzeller Käse zubereitet. In Genf ist eine Mischung aus zwei Teilen Gruyère (Greyerzer) und einem Teil Raclettekäse üblich. Die Ostschweizer bevorzugen eine Mischung aus Gruyère, Appenzeller sowie Tilsiter zu gleichen Teilen. Und der wohlschmeckende Schweizer Emmentaler kommt gern bei den Franzosen im Savoyen in den Fonduetopf. Sowohl Emmentaler als auch Gruyère und Appenzeller werden aus Rohmilch von Kühen hergestellt. Die Schmelzeigenschaften aller drei Sorten sind ähnlich, was das Mischen unproblematisch macht.

Appenzeller: schön würzig

Schon seit über 700 Jahren kennt man den würzigen Appenzeller, der im Mittelalter von Benediktinermönchen entwickelt wurde. Während seiner Reifezeit von drei bis vier Monaten wird er mit einem Kräutersalzgemisch gepflegt, wodurch er sein einzigartig würziges Aroma entwickelt. Dieser „Kräutersulz“ besteht aus über 20 Kräutern, die Rezeptur ist geheim. Der ausdrucksstarke Käse hat viele Fans, trifft aber nicht unbedingt jeden Geschmack: Manchen Fondue-Fans ist er etwas zu würzig.

Emmentaler und Gruyère: mal nussig, mal mild

Der nussige, leicht süßliche Emmentaler ist im Vergleich dazu deutlich milder. Er ist ein Hartkäse mit 45 Prozent Fett in der Trockenmasse. Schweizer Emmentaler darf nur aus der Milch von Emmentaler Kühen hergestellt werden, deren Haltung und Fütterung strengen Auflagen und Vorschriften unterliegt. Er benötigt eine Reifezeit von drei bis zwölf Monaten. Der Gruyère stammt aus dem Jura, und auch bei diesem Hartkäse waren Benediktinermönche die Geburtshelfer. Vor der Reife erhält der in Form gepresste Käse ein Salzbad, das die Rindenbildung fördert und dem Käse seinen würzigen Geschmack verleiht, der umso herzhafter wird, je länger die Reifung dauert. Welcher Käse soll es nun sein? Am besten alle probieren und den persönlichen Favoriten für den Fondue-Topf ausfindig machen!