Durch und durch edel
Ein echter Blauschimmelkäse ist Geschmackssache. Aber wer diese Käsesorten liebt, der vergöttert sie, und der Gorgonzola steht auf der Beliebtheitsskala ganz oben. Er zählt unbestritten zu den besten seiner Familie. Zu seiner Herkunft gibt es eine Legende, die in einem kleinen Dorf in der Nähe von Mailand spielt, in Gorgonzola.
Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen
„Ich esse diesen kräftigen Käse mit seiner pikanten Würze am liebsten am Stück und pur, habe aber noch einen Tipp: Er schmeckt hervorragend mit getrockneten Aprikosen und Pflaumen und auch mit Feigensenf oder anderen fruchtigen Senfsorten.“
Chantal Schröder, Käseexpertin im famila-Warenhaus Osterholz-Scharmbeck
Es soll im neunten Jahrhundert gewesen sein, als ein Hirtenjunge die Milch, die seine Kühe reichlich gegeben hatten, nicht am selben Tage verarbeiten konnte. Einige Geschichten sagen, ihm fehlte die richtige MolkereiAusrüstung. Andere Quellen behaupten, ein schönes Mädchen habe ihn abgelenkt. Wie dem auch sei: Der Hirte goss am nächsten Morgen nach dem Melken die frische Milch einfach in das Gefäß zu der vom Vortag. Die war jedoch inzwischen vergoren, also durch die Milchsäurebakterien auf natürliche Weise gereift. Die Dickmilch schöpfte er dann in ein Tuch, das in eine runde Form gedrückt wurde. Nach einer Reifezeit wurde daraus ein köstlicher Käse, der von grünlichen Adern durchzogen wurde.
Ein norditalienisches Dorf im Mittelpunkt
Die Ursache dafür sind Blauschimmelkulturen der Gattung Penicillium. Beim Hirten in Gorgonzola haben sie sich unter Sauerstoffeinfluss selbstständig entwickelt. Heute werden Blauschimmelkäse gezielt mit diesen Kulturen „geimpft“, sodass sich die Pilzsporen in der Rohkäsemasse ausbreiten können und die markante Marmorierung entstehen lassen. Das Dorf Gorgonzola wurde der Mittelpunkt für die Herstellung dieses beliebten italienischen Blauschimmelkäses. Heute liegt der Schwerpunkt seiner Produktion in der Gegend von Novara westlich von Mailand. Er wird in geringerem Ausmaß jedoch auch in anderen Provinzen im Piemont und der Lombardei hergestellt. Gorgonzola enthält mindestens 48 Prozent Fett in der Trockenmasse. Seine Herstellung und die Herkunft der Milch wird seit 1970 von der Vereinigung zum Schutz des Gorgonzolas (Consorzio Gorgonzola) mit Sitz in Novara überwacht und geschützt.
Blauer Schimmel und grüne Petersilie
Auch der Gorgonzola, den wir hier vorstellen, trägt die Bezeichnung D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta), das italienische Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Er gehört zur Marke Isola Fresca, der italienischen Marke des Traditionsunternehmens Bayernland, das 1930 gegründet wurde und sich als eine Brücke sieht, die Bayern und Italien verbindet, indem sie italienische Spezialitäten in deutsche Lande holt. Der Käseteig des Gorgonzolas ist weiß bis strohgelb und durchzogen von den typischen Schimmeläderchen, die ihm das gewünschte Aroma verleihen. Seine raue, rötliche Rinde ist nicht zum Verzehr geeignet. Dieser vollwürzige Gorgonzola trägt den Namenszusatz „erborinato“, was übersetzt „blauer Käse“ bedeutet. Das Wortes „erborin“ bedeutet im Mailänder Dialekt „Petersilie“ und bezieht sich darauf, dass die Optik des blaugrünen Schimmels ein wenig an Petersilienkraut erinnert.