Edles für den Grill
Zarter geht es kaum: Lammlachse sind der Inbegriff für feines, saftiges und mildaromatisches Fleisch. Doch wo genau sitzt dieses Teilstück, und was ist der Unterschied zum Lammfilet? Außerdem klären wir die Frage, was der Begriff Lachs überhaupt mit Lammfleisch zu tun hat. Auf zur kleinen Lammlachs-Kunde. 
Foto(s): Henrik Matzen
„Ich brate Lammlachse drei bis fünf Minuten in der Pfanne, dazu gebe ich Thymian, Knoblauch und Rosmarin. Danach mit Alufolie abdecken und fünf bis zehn Minuten ruhen lassen. Das nimmt den Druck aus den Fleischfasern, sodass weniger von dem köstlichen Saft herausläuft.“
Tino Meißner, Fleischexperte im famila-Warenhaus Osterholz-Scharmbeck
Als Lammlachs bezeichnet man ein Teilstück aus dem Lammrücken, dem langen ausgelösten Kernmuskel des Rückens, anatomisch als langer Rückenstrecker bekannt. Der Lammlachs sitzt direkt oben am Rücken des Tieres gleich unter der Haut. Das Lammfilet hingegen ist das bauchseitig an der Wirbelsäule gelegene Lendenstück unterhalb des Lachses. Lammlachs ist besonders zart, weich und sehr saftig, da dieser Muskel wenig beansprucht wird. Er zählt zu den edelsten Teilstücken und ist frei von Sehnen. Die daraus geschnittenen Steaks wiegen im Durchschnitt etwa 150 Gramm und sind mit zwei bis drei Zentimetern etwas dicker und auch länger als klassische Lammfilets. Kenner lieben Lammlachs für das milde Aroma und die butterweiche Textur.
Üppige Weiden und saftiges Grün
Bei Markant gibt es feines Lammfleisch aus Neuseeland ( Sonderbestellungen sind gern möglich), famila bietet neben neuseeländischem Lammfleisch auch Husumer Salzwiesenlamm sowie Lammfleisch aus Schottland an. Die hervorragende Qualität des schottischen Lammfleisches ist weltbekannt. In der „grünen Lunge Großbritanniens“, wie dieser Landesteil des Vereinigten Königreichs auch genannt wird, ist die Viehwirtschaft traditionell geprägt. Bereits seit vielen Jahrhunderten werden in Schottland Schafe gezüchtet, das Fachwissen wird innerhalb der Familienbetriebe von Generation zu Generation weitergereicht. Charakteristisch sind alte, widerstandsfähige Fleischrassen, die sich in der rauen Umgebung und dem anspruchsvollen Klima mit oft wechselnden Wetterbedingungen pudelwohl fühlen. Sie streifen in ihrem natürlichen Lebensraum mit viel Platz umher und dürfen grasen, wo sie wollen. Saftiges Grünfutter und würzige Kräuter direkt aus der Natur sowie ein entspanntes Leben in der sagenhaft schönen Landschaft bilden die Grundlage für hochqualitatives Lammfleisch. So wachsen fast alle schottischen Lämmer quasi „automatisch“ unter Bio-Bedingungen auf.Garen mit Gefühl
Bei dem Begriff Lachs denken viele zunächst nur an Fisch. Doch als Lachs bezeichnet man küchensprachlich auch den Kernmuskel des Rückens von Schweinen, Lämmern und Kälbern. Auch hier hat das Fleisch, genau wie bei dem beliebten Speisefisch, eine rosarote Farbe. Lammlachs lässt sich in Scheiben schneiden und als Steak zubereiten – aufgrund der kurzen Garzeit auch Minutensteak genannt – oder im Ganzen als Bratenstück. Wer noch etwas Edles für die nächste Grillrunde sucht, liegt mit Lammlachs genau richtig. Wichtig ist bei der Zubereitung aber etwas Feingefühl. Damit das Fleisch nicht trocken wird, sollte Lammlachs auf keinen Fall zu lange zu großer Hitze ausgesetzt sein. Wer diesen Tipp beachtet, wird unser Rezept für Lammlachs und gefüllte Tomaten vom Grill auf der folgenden Seite lieben.Rezept
