Eine Blume aus den Pyrenäen

Der Saint Albray ist ein cremiger französischer Weichkäse, der auf angenehme Weise kräftig-würzig schmeckt. Durch seine ungewöhnliche Form fällt er sofort auf. Sein Laib ist geformt wie eine Blume mit Blütenblättern, denen die rötlich-gelbe Rinde eine schöne Farbe verleiht.

Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen

„Der Saint Albray ist cremig und recht würzig, aber angenehm. Ich esse ihn am liebsten am Stück, aber auch gern auf einer Scheibe Brot, morgens zum Frühstück oder zum Abendbrot. Da ich meistens Weizenbrot esse, mag ich ihn mit frischem Baguette. Gut passt auch das Weltmeisterbrot oder das Kürbisbrot. Und ich nehme ihn oft als Ofenkäse oder zum Überbacken.“

Chantal Schröder, Käseexpertin im famila-Warenhaus Osterholz-Scharmbeck

Ein Käse feiert 50. Geburtstag: Im Jahr 1974 wurde der Weichkäse Saint Albray in der kleinen Stadt Jurançon erfunden, hergestellt in der dort ansässigen Fromagerie des Chaumes mit großer Sorgfalt und nach langjähriger Handwerkskunst. Jurançon liegt im Südwesten Frankreichs in der Region Aquitaine am Fuß der Pyrenäen. Die Gegend ist landwirtschaftlich geprägt und auch eine bekannte Weinbauregion. Gleich mit seiner Einführung wurde der Saint Albray international vermarktet und eroberte schnell auch die deutschen Käsetheken. Heute ist er ein wichtiger Bestandteil der französischen Käsekultur, versehen mit dem Hinweis „Spécialité de Jurançon“. Der reichhaltige Saint Albray mit 62 Prozent Fett in der Trockenmasse wird aus pasteurisierter Milch hergestellt, die von Kühen der Rasse „Blonde des Pyrénées“ stammt. Der nüchterne deutsche Name „Pyrenäenrind“ wird den hübschen Tieren mit dem Fell in der Farbe von Milchkaffee nicht so ganz gerecht.

Blüten für die Angebetete

Die Blumenform der kleinen Käselaibe ist nicht nur eine clevere Marketingidee, sondern hat auch eine Geschichte. Es wird berichtet, dass ein Käsemeister aus Jurançon verliebt war und die Frau seines Herzens mit dieser Blume beglücken wollte. Ein doppelter Erfolg, denn so ist dieser Käse nicht nur sehr schön anzusehen, sondern auch seine Reife wird dadurch optimiert. Sie erfolgt gleichmäßig von außen nach innen, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt. Die charakteristische rötlich-gelbe Rinde des Saint Albray, die mit etwas weißem Edelschimmel überzogen ist, muss unbedingt mitgegessen werden. Sie verleiht ihm den würzigen Geschmack, der das cremige Innere perfekt ergänzt – ausgewogen, nicht zu langweilig, aber auch nicht zu dominant, was vielen Käsefans gefällt.

Die Rinde muss mit

Als etwas aufdringlich empfinden einige Käseexperten den Duft des Saint Albray. Die orange Farbe der Rinde wird durch ein Bakterium namens Brevibacterium linens hervorgerufen, das sich während der Reifezeit entwickelt und einen typisch käsigen Geruch mit sich bringt. In manchen Beschreibungen heißt es, der Saint Albray schmecke besser, als er rieche, und wem der Geruch zu aufdringlich ist, der möge die Rinde abschneiden. Davon raten die französischen Käsemeister aus Jurançon aber nachdrücklich ab. Käsemeisterin Sandrine sagt: „Verkostet den Saint Albray für das beste Geschmackserlebnis unbedingt mit der Rinde. So erhält man einen besonderen Geschmack, der den Gaumen verwöhnt. Denn die Aromen von Saint Albray konzentrieren sich in der Rinde.“