Schafskäse für Einsteiger

Der Etorki ist ein mild-aromatischer Käse, der auf der Zunge zergeht. Einer seiner vielen Vorteile: Er eignet sich auch für Käseliebhaber, die wegen einer Allergie auf Kuhmilch verzichten müssen, denn dieser Käse wird aus pasteurisierter Schafsmilch hergestellt.

Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen

„Wer noch nie Schafskäse gegessen hat, kann sich mit dieser Sorte ‚warmlaufen‘, denn er schmeckt dezenter und nicht so intensiv nach Schaf wie andere Sorten. Ich esse ihn gern am Stück und am liebsten mit frischem Sonnenblumenbrot.“

Annika Schneider, Käseexpertin im famila-Warenhaus Buchholz am Nordring

Käseland mit langer Geschichte

Sein Name klingt griechisch, aber das ist ein Irrtum. „Etorki“, mit Betonung auf dem „i“, ist ein Wort aus dem Baskischen und bedeutet „Herkunft“. Die Region Aquitanien im Südwesten Frankreichs, die sich vom Golf von Biskaya bis an die spanische Grenze und weiter auf dem Kamm der Pyrenäen erstreckt, ist die Heimat dieses leckeren Käses. Die Menschen, die hier leben, sind sehr stolz auf ihre Traditionen. Sie pflegen ihre Kultur und ihre ganz eigenen kulinarischen Spezialitäten. Käse aus Schafsmilch wird im Baskenland schon seit mehr als 4.000 Jahren hergestellt, allerdings ist der Etorki von heute milder und besitzt eine kompaktere Struktur als der traditionelle Schafskäse.

Nur echt von baskischen Schafen

Weltweit gibt es viele Hundert Schafrassen. Für die Produktion des Etorki und einiger seiner Käse-Verwandten darf allerdings nur die Milch bestimmter Schafe mit geschützter Ursprungsbezeichnung verwendet werden. Die Manech-Schafe sind seit 2.000 Jahren im Baskenland heimisch, eine Rasse, die mit den schwarzen und mitunter auch roten Köpfen sehr charmant aussieht. Die Tiere leben in einem bestimmten Gebiet der Pyrenäen im Tal und Hochland, fressen dort die würzigen Gräser und Kräuter und geben wenig, dafür aber sehr gehaltvolle Milch. Die Käseliteratur verrät, dass rund 22 Schafe benötigt werden, um von ihnen die gleiche Menge Milch zu erhalten wie von einer einzigen Kuh.

Herstellung nach Traditionsrezept

Der Etorki wird von einem renommierten französischen Molkereikonzern in einer Käserei im Departement Pyrénées-Atlantiques hergestellt. Die Herstellung entspricht den herkömmlichen baskischen Rezepten. Die Käselaibe müssen drei Monate unter kontrollierten Temperaturen und Luftfeuchtigkeit reifen. Zuvor wurden sie in Salzlake getaucht, mit ihr eingerieben und gewickelt und auch während der Reife regelmäßig gewendet und abgerieben. Mit 54 Prozent Fett in der Trockenmasse besitzt der Etorki hervorragende Schmelzeigenschaften und wird gern für Quiches, Tartes oder Raclette verwendet. Für Kuhmilchallergiker ist er eine tolle Alternative zu Gouda und ähnlichen Sorten. Die Basken setzen beim Genuss besondere Akzente: Sie bestreichen ihren Etorki-Schafskäse traditionell mit Schwarzkirschmarmelade.