famila setzt beim Thema Kaviar auf die Erfahrung von Dieckmann & Hansen. Das Hamburger Unternehmen mit eigener Teichfischerei und Produktion hat eine über 150-jährige Tradition und ist damit sowohl das älteste Kaviar-Handelshaus als auch der älteste Kaviarproduzent der Welt. Der Kaviar stammt ganz überwiegend von reinrassigen europäischen Stören aus kontrollierter Aquakultur. Bei der Ernte wird den 10 bis 30 Jahre alten Störweibchen der Kaviar entnommen, behutsam per Hand separiert, gespült und zur Konservierung mit speziellem Salz mild aufbereitet.

Wer vorbestellt, kann an den Frischfischtheken bei famila drei Kaviarsorten bekommen: vom Beluga-Stör, vom OsietraStör sowie vom Sibirischen Stör. Der Beluga-Stör ist mit über sechs Metern Länge der größte Süßwasserfisch der Welt. Sein Kaviar hat eine relativ große, aber zarte Körnung, ist hell- bis dunkelgrau und besticht durch seinen edlen, cremig-buttrigen Geschmack. Der Kaviar des Osietra-Störs, auch Russischer Stör genannt, ist ebenfalls recht groß mit vergleichsweise fester Schale und reicht farblich von Goldgelb über Braun bis zu Anthrazit. Das Aroma ist mild und nussig. Die dritte Kaviarsorte liefert der rund einen Meter lange Sibirische Stör, von dem der erste Aquakultur-Kaviar gewonnen werden konnte. Die grauschwarzen Kaviarperlen sind mittelgroß, zartschalig und überzeugen mit ihrem fein-nussigen Geschmack – wie bei unserem Rezept für geröstetes Weißbrot mit Gurken-Wasabicreme und Kaviar auf der folgenden Seite.

Als teuerster Kaviar der Welt gilt übrigens der Almas. Das weltweit nur in äußerst geringen Mengen gehandelte Luxusgut stammt vom sehr seltenen iranischen Albinostör. Der hellgelbe bis cremeweiße Kaviar, auch „weißes Gold“ genannt, kostet rund 30.000 Euro pro Kilo – plus Aufpreis für die standesgemäße 24-Karat-Golddose. Neben dem echten Kaviar gibt es auch den sogenannten Kaviarersatz. Er wird nicht vom Stör gewonnen, sondern beispielsweise von Forelle, Seehase oder Lachs.