Festessen nach Schweizer Art
Welch eine Karriere! Von der einfachen Mahlzeit der Bergbauern in den Schweizer Alpen, die im Winter von ihren Käsevorräten lebten, wurde das Raclette zu einem der beliebtesten Festtagsgerichte bei uns. Zu Weihnachten, zu Silvester, zur gemütlichen Tafelrunde mit guten Freunden – Raclette verlangt kein kompliziertes Rezept und kommt bei allen gut an.
Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen
„Wir essen Raclette am Silvesterabend. Dazu gibt es dann alles, was wir mögen, zum Beispiel Putenstreifen mit Brokkoli, Paprika, Mais und gern auch Kartoffeln. Die Zutaten sollten vom Geschmack her aber nicht kräftiger sein als der Schweizer Raclette-Käse. Der schmeckt übrigens auch gut auf Brot oder zum Überbacken von Aufläufen oder Kartoffelgratin.“
Lea Christin Habermann, Käseexpertin im famila-Warenhaus Buchholz/Nordring
Ursprünglich war Raclette eine Bauernmahlzeit aus dem Alpenland, von der schon im 12. Jahrhundert berichtet wurde. Vor allem im Winter, wenn die Höfe oft wochenlang von der Außenwelt abgeschnitten waren, lebten die Menschen von ihrem eigenen Vieh und dem selbst erzeugten Bergkäse. Getrocknetes Rindfleisch (Bündnerfleisch), Schinken und Dauerwürste wurden auf lange Eisengabeln oder Bratspieße gesteckt und im offenen Feuer gegart, die Käselaibe wurden dort geschmolzen. Zu Fleisch und „Bratkäse“ gab es eingelagerte Kartoffeln, Gurken und Zwiebeln – ein Gericht, das in den Bergregionen der Zentralschweiz, dem Berner Oberland und im Wallis als wichtigste Mahlzeit galt. Der Begriff „Raclette“ bedeutet „Kratzeisen“ und stammt vom französischen Verb „racler“, was „abkratzen, schaben“ bedeutet. Es bezieht sich darauf, dass der schmelzende Käse vom Laib abgeschabt und portionsweise verteilt wurde.
Von den Touristen entdeckt
Nach dem Ersten Weltkrieg, als sich der Bergtourismus entwickelte, entdeckten die Winterurlauber diese Spezialität, die schnell zu einem der beliebtesten Schweizer Nationalgerichte wurde. In den 1970er-Jahren wurden die Raclette-Öfen mit den Pfännchen eingeführt, die heute in fast jedem Haushalt zu finden sind. Welcher Käse verwendet wird, ist dem jeweiligen Geschmack überlassen. Seinen Erfolg hierzulande verdankt dieses Gericht jedoch der hohen Qualität und dem leckeren, kräftigen Geschmack des echten Schweizer Raclette-Käses. Dessen Herstellung ist in seiner Heimat zu einer bedeutenden Kultur geworden, geprägt von Wissen, Können und Berufsehre der Käsehersteller.
Beste Qualität aus der Schweiz
Er wird aus bester Kuhmilch hergestellt, muss sehr lange reifen und seine Rinde muss essbar sein, denn sie soll ja mitschmelzen und geröstet einfach köstlich schmecken. Der Schweizer Raclette-Käse der Firma Hardegger besitzt all diese Eigenschaften. Das 1956 als Dorfkäserei gegründete und heute bedeutende Familienunternehmen in Jonschwil im Kanton St. Gallen stellt seinen Raclette-Käse handwerklich und nach alten Rezepten her. Er darf drei bis sechs Monate reifen, hat einen Fettgehalt von 45 Prozent in der Trockenmasse und zeichnet sich durch absolute Natürlichkeit aus, ohne Zusatzstoffe oder gentechnisch veränderte Labstoffe. Er ist das ganze Jahr über erhältlich und eignet sich auch als Schnittkäse und für die warme Küche. Am meisten Freude macht er jedoch bei einem gemütlichen Essen in geselliger Runde, zum festlichen Anlass oder als Genuss, den man mit lieben Menschen teilt. Mit 150 bis 200 Gramm Käse pro Person wird jeder satt und glücklich.