Frisches Sahnestückchen
Sein Name verrät viel über diesen köstlichen französischen Weichkäse. Der Peyrigoux stammt aus dem Périgord im Südwesten Frankreichs, und das wurde kombiniert mit dem französischen Wort „doux“, zu Deutsch „zart, mild“. Zusätzlich steht auf dem Etikett des Käses der Begriff „Cœur Frais“. Das bedeutet „frisches Herz“ und ist eine Bezeichnung, die passt.
Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen
„Ein superleckerer Käse, den ich am liebsten zu frischem Baguette und einem Gläschen Wein esse. Für mich darf der Peyrigoux gern schon ein bisschen reifer sein, dann schmeckt er mir am besten – wenn der Rand schon beginnt, etwas zu verlaufen. Ich gebe ihn aber auch gern über Salate. Das geht am besten, wenn er noch frisch ist und leichter zerbröselt. Man kann sehr viel mit ihm machen.“
Stefanie Klatte, Käseexpertin im famila-Warenhaus Trittau
Das Périgord liegt im Département Dordogne im Norden Aquitaniens. Der wunderschöne Landstrich wird von einem milden Klima verwöhnt, und bereits 30.000 Jahre vor unserer Zeit siedelten hier Menschen. Die berühmten Höhlenmalereien in den Grotten von Lascaux und Cro-Magnon erzählen darüber. Historische Baudenkmäler wie Burgen, alte Kirchen und mittelalterliche Dörfer sind beliebte Reiseziele, zumal sich die angenehme ländliche Lebensart Frankreichs hier bis heute erhalten hat. So kommen Feinschmecker im Périgord voll auf ihre Kosten. Die Produkte der Gegend sind bekannt für ihre außergewöhnliche Qualität. Hier wird Walnussöl gepresst, Gänseleber „Foie Gras“ hergestellt, in den großen Wäldern lebt Wild und wachsen Trüffel, und die Weichkäse des Périgord gehören ebenfalls zu diesen regionalen Spezialitäten.
Reif besonders lecker
Die traditionsreiche Käserei, in der der Peyrigoux produziert wird, ist im Winzerort Saint-Antoine-de-Breuilh zu Hause und hat sich auf charaktervolle Weichkäse spezialisiert. Der laktosefreie Käse wird aus französischer Kuhmilch hergestellt, hat eine weiße Edelkulturrinde und ein säuerlich-frisches Herz, also einen Kern, der in seiner Art einem Frischkäse entspricht. Durch den Fettgehalt von mindestens 60 Prozent in der Trockenmasse besitzt er eine cremig-schmelzende Konsistenz. Sein Geschmack ist mild-würzig und wird intensiver, wenn er etwas nachgereift ist. Dazu sollte der Peyrigoux nach dem Kauf ein paar Tage im Kühlschrank lagern, eingewickelt in das spezielle Käsepapier, und dann etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr Raumtemperatur annehmen dürfen. Aber auch seine besondere Form bietet einen Genussvorteil. Da der Käse von außen nach innen weiterreift, sorgt die Ringform des Laibs für ein ausgewogenes Verhältnis zwischen dem würzig gereiften Randbereich und dem frischen Herzstück.
Der Kick in der Küche
In der Küche können mit dem Peyrigoux wahre Köstlichkeiten gezaubert werden, und auch klassisch auf der Käseplatte macht er sich bestens. Es gibt zahlreiche Rezepte und Tipps für seinen großen und kleinen Auftritt – der hohe Fettanteil macht vieles möglich. Er schmeckt sehr lecker als kleines Häppchen, das mit frischen Himbeeren, frischen Feigen oder Erdbeeren plus einem Basilikumblättchen belegt wird. Salaten und Dips verleiht er einen besonderen Kick. In der warmen Küche eignet sich der würzige Schmelz des Peyrigoux wunderbar für cremige Suppen sowie zum Überbacken von herzhaften Tartes oder – ein Geheimtipp in der Winterzeit – süßen Bratäpfeln.