Kalbfleisch stammt von jungen Rindern – Tieren, die maximal acht Monate alt werden. Bis zum Alter von etwa einem Jahr heißen sie dann Jungrinder, danach spricht man vom Rindfleisch. Im Vergleich zum eher festeren, dunklen Fleisch der erwachsenen Rinder ist Kalbfleisch hellrot bis rosa sowie ausgesprochen zart und mild im Geschmack. Der Grund: Die Muskeln der Kälber sind noch nicht vollständig entwickelt und haben dadurch weniger und weicheres Bindegewebe. Das zeigt sich in der feinen, kurzfaserigen Fleischstruktur, die Kalbfleisch- Fans so lieben. Allerdings bedingt diese Zartheit auch etwas Vorsicht bei der Zubereitung. Im Vergleich zu anderen Fleischsorten hat Kalbfleisch einen recht hohen Wassergehalt. Wer ein Kalbskotelett zu lange oder bei zu hoher Temperatur gart, läuft Gefahr, dass es trocken wird. Deshalb am besten erst sanft anbraten und dann langsam im Ofen garziehen lassen.