Gut geschmort
Geschmorte Lammhaxen verführen nicht nur mit mild-würzigem, aber unaufdringlichem Aroma, sondern auch durch Zartheit und viele gute Inhaltsstoffe: Ein echtes Geschmackserlebnis – ganz besonders im Frühjahr, wenn schon wieder Ostern naht. 
Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen
„Lammfleisch ist sehr gesund und lecker. Die Haxen sollte man schön langsam bei relativ niedriger Temperatur im Ofen schmoren – das dauert zwar etwas länger, dafür bleibt das Fleisch aber schön saftig. Ein Genuss!“
Ralf Kubasch, Fleischexperte im Markant-Markt Wismar/Am Hochhaus
Lamm ist die Bezeichnung für ein junges Schaf. Lebensmittelrechtlich dürfen in Deutschland Tiere bis zum Alter von einem Jahr so bezeichnet werden. Wegen des besonders zarten, milden und saftigen Fleisches sind Lämmer beim Konsumenten viel beliebter als ältere Schafe. Lammfleisch schmeckt mild-aromatisch, während das Fleisch mit zunehmendem Alter des Tieres einen ausgeprägteren Eigengeschmack bekommt. In Westeuropa wird daher im Handel kaum Schaf-, sondern fast ausschließlich Lammfleisch angeboten.
Einfach mal abhängen
Die Lammhaxe wird aus dem unteren Teil der Vorder- oder Hinterkeule geschnitten. Je jünger das Tier, umso zarter und heller ist das Fleisch. Auch die Dauer des Abhängens beeinflusst die Farbe: Gut abgehangenes Lammfleisch ist etwas dunkler als schlachtfrisches. Das ausreichende Abhängen steigert die Qualität, denn direkt nach dem Schlachten ist das Fleisch noch relativ zäh und wässrig, da sich die Muskeln zusammengezogen haben. Während des Reifens lockern sie sich wieder.Entspannung macht saftig
Verantwortlich dafür ist ein chemischer Prozess, bei dem vor allem Enzyme (organische Verbindungen zur Steuerung des Stoffwechsels) ihre Finger im Spiel haben: Sie machen die Muskelfasern nach und nach schön mürbe. Im Optimalfall sollte ein Lamm deshalb 10 bis 20 Tage im Kühlraum abhängen. Dabei sinkt der Wassergehalt. Folglich sind die einzelnen Zellen nicht mehr so prall und platzen später beim Garen nicht so schnell auf. Das Ergebnis in der Küche: Das Fleisch bleibt saftiger.Gut für Herz und Kreislauf
Lammfleisch ist wunderbar mager und ein toller Eisen- und Vitaminlieferant: Es enthält die Vitamine B1, B2, B6 und besonders viel B12, das wichtig für ein gesundes Herz-Kreislauf-System ist. Nicht zu vergessen ist die Orotsäure: Viele Wissenschaftler sind überzeugt, dass sie unsere Körperzellen vor frühzeitiger Alterung schützt, den Fettstoffwechsel begünstigt und das Krebsrisiko mindert.Deutschland entdeckt die Mittelmeer-Küche
In puncto Lammfleischverzehr liegt Deutschland im europäischen Vergleich eher auf den hinteren Plätzen: Nur etwa ein Prozent unseres Fleischkonsums decken wir durch diese leckere und gesunde Fleischsorte. Doch mit steigendem Ernährungsbewusstsein und der damit verbundenen Beliebtheit der mediterranen Küche kommt auch bei uns immer öfter Lamm auf den Teller. Lammhaxe zum Beispiel schmeckt vorzüglich im Ofen geschmort, wie unser fruchtiges Rezept mit Aprikosen und Cashewkernen zeigt.Rezept
