Italienischer Botschafter
Bei diesem Käse wird nicht geschummelt. Er trägt den Namenszusatz „Vero“, was bedeutet, dass es der wahre, der echte Taleggio ist, hergestellt im Taleggio-Tal. Die verarbeitete Milch stammt ausschließlich aus der Bergregion Peghera di Taleggio in unmittelbarer Nähe, nicht aus Milchimporten von außerhalb.
Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen
„Wenn ich Pasta oder Pizza zubereite, nehme ich den Taleggio gern zum Überbacken. Ich schneide ihn dafür in kleine Stücke, sodass er schön gleichmäßig schmilzt. Das schmeckt richtig gut! Aber das tut er auch, wenn man ihn pur mit Obst isst, zum Beispiel als Käsespieß mit Weintrauben.“
Hafida Amskour, Käseexpertin im famila-Warenhaus Kiel/ Dietrichsdorf
Die Region, von der hier die Rede ist, ist die Lombardei in Italien nördlich von Bergamo. Schon zu Zeiten der Römer wurde von den Bewohnern dieser Täler Käse hergestellt, wie zeitgenössische Quellen belegen. Von der Herstellung des Taleggio-Käses in der heutigen Form wurde schon im elften Jahrhundert aus dem landschaftlich schönen Hochtal des Valsassina berichtet. Somit ist er vermutlich einer der ältesten Weichkäse, auf jeden Fall einer der ältesten der italienischen Käsekultur. Heute wird der Taleggio in allen Provinzen der Lombardei und angrenzenden Regionen produziert, also in Norditalien rund um die lombardische Hauptstadt Mailand und die zweitgrößte Stadt Brescia.
Lombardische Käsetraditionen
In der Provinz Bergamo und der gleichnamigen Hauptstadt ist der Käseproduzent CasArrigoni zu Hause. Seit über 30 Jahren pflegt Familie Arrigoni die Tradition der ursprünglichen, handwerklichen Herstellung ihrer Käse, von denen der Taleggio wohl der berühmteste und bekannteste ist. CasArrigoni zählt heute zu den Qualitätsmarktführern für Taleggio und zu denjenigen Betrieben, die sehr viel Wert auf die Einhaltung der strengen Käseprinzipien legen. Zur Firmenphilosophie gehört, den Käse an seinem Ursprungsort zu produzieren, kurze Wege der frischen Vollmilch bis zur Käserei einzuhalten und ausschließlich Milch aus der Bergregion Peghera di Taleggio in unmittelbarer Nähe zu verarbeiten. Traditioneller Höhepunkt des Jahres ist der Auftrieb der Milchkuhherden auf die Almen, wo sie im Sommer frisches und gutes Futter weiden können. Der Almauftrieb ist ein altes Ritual, das über Jahrtausende gepflegt wurde und heute nur noch von wenigen Familien im Val Taleggio praktiziert wird.
Ein Käse, der auf der Zunge zergeht
Der klassische und „wahre“ Taleggio ist ein halbfester rotgeschmierter Käse aus pasteurisierter Kuhmilch, der sehr würzig, aromatisch und cremig ist. Er reift sieben Wochen lang und wird in dieser Zeit wöchentlich mit Salzwasser und Rotschmiere- Kulturen gewaschen, um ihn vor dem Austrocknen zu schützen. So entsteht seine rosafarbene bis orange-rote Rinde mit charakteristischen grünlichen und grauen Edelschimmelflecken. Sein blassgelber Teig ist geschmeidig mit vereinzelten kleinen Löchern. Der Taleggio enthält 56 Prozent Fett in der Trockenmasse und zergeht auf der Zunge. Ob die Rinde essbar ist oder nicht, darüber streiten sich die Käsekenner. Sie ist zwar genießbar, aber die Italiener und bedeutende Käseratgeber empfehlen: „Ein Gourmet schneidet die Rinde ab und genießt das Innere.“