Kaiserlich

Der Roquefort, ein Edelpilzkäse aus Schafsrohmilch, ist ein Klassiker, der schon in der Antike bei den Römern auf die Käseplatte kam. Lukull, der Leibkoch von Kaiser Tiberius, ließ die blaugemaserte Köstlichkeit aus Gallien an den Hof nach Capri liefern, um ihn dort in seiner Küche zu verwenden.

Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen

„Der Roquefort ist ein aromatischer Käse, der sich wunderbar zu einer Quiche verarbeiten lässt. Ich liebe es, dazu Birnen als Zutat zu nehmen. Darauf den grob zerbröselten Roquefort und alles mit Crème fraîche oder Sahne überbacken – das ist oberlecker. Auch in einer Käsesoße oder zum Raclette schmeckt er wunderbar.“

Sabine Gosch, Käseexpertin im famila-Warenhaus Neustadt in Holstein

Käse auf kaiserlichen Tafeln

Die Käsespezialität war auch 700 Jahre später noch beliebt. Karl der Große bestellte sie für seinen Hof in Aachen. Der Roquefort-Käse war so populär, dass es bereits früh eine Reihe von Nachahmungen gab. Daher gewährte der französische König Karl VI. den Bürgern des Dorfs Roquefort zu Beginn des 15. Jahrhunderts das Privileg, dass nur ihr Käse, der in den Höhlen des Combalou-Bergs gereift war, den Namen des Dorfes tragen durfte. Spätere Könige bestätigten dieses Patent immer wieder, bis hin zum ersten AOC-Prädikat Frankreichs im 20. Jahrhundert. Ein Markenschutz, der den armen Bauern Roqueforts die Existenz sicherte, und ein verdientes Prädikat für einen Käse, der den Ehrentitel „Empereur des Fromages – Kaiser der Käse“ erhielt.

Die Legende vom verliebten Schafhirten

Roquefort im Süden Frankreichs auf der Hochebene von Lazarc war ein armes Dorf, dessen karge Vegetation mit Kräutern und Gräsern lediglich die Haltung von Schafen erlaubte. Eine romantische Legende schreibt die Geschichte des Roquefort-Käses einem verliebten Schafhirten zu. Andere erwähnen einen Mönch. Der Hirte jedenfalls legte vor über 2.000 Jahren sein Käsebrot in eine Felsspalte, als er ein schönes Mädchen sah. Der Appetit auf das Mittagsmahl wurde durch andere Gelüste unterdrückt, und er stieg der Holden tagelang nach. Bei seiner Rückkehr war das Brot verschimmelt und der Käse blau geädert. Der Hirte jedoch war hungrig, kostete und war begeistert. Der Edelschimmel „Penicillium roqueforti“ hat den einfachen Schafskäse in eine Köstlichkeit verwandelt.

Reifung in luftigen Felsspalten

Die Roquefort-Produktion heute gleicht der von früher. Der Käsebruch wird per Hand in Formen gepresst, um möglichst viel Molke zu extrahieren. Die Schimmelsporen werden auf Roggenbrot gezüchtet, im Mikroklima der Höhlen vermehrt und der Schafsmilch zugesetzt. Die Käselaibe werden „pikiert“, also mit Stichkanälen versehen, denn die Pilzsporen benötigen Sauerstoff, um sich in der Rohkäsemasse ausbreiten zu können. Die Reifung erfolgt dann in den natürlichen Combalou-Höhlen, die heute zu Veredelungskellern ausgebaut sind. Dank ihrer Felsspalten zieht ständig Luft durch die Gewölbe – ideale Bedingungen für den Pilz und die Ursache für das Erfolgsgeheimnis des Roqueforts.