Der Atlantische Kabeljau verträgt Wassertemperaturen von 0 bis 20 Grad; am wohlsten fühlt er sich im zwei bis zehn Grad kalten Wasser. Er kann sowohl in sehr schwach salzigem Brackwasser leben als auch in reinem Meerwasser. Als Wanderfisch pendelt er zwischen Norden und Süden hin und her: In den kälteren Regionen ist Nahrungssuche angesagt, zum Laichen geht es in wärmere Gefilde. Der Kabeljau erreicht im Durchschnitt eine Länge von 60 Zentimetern und ein Gewicht von rund 2,5 Kilogramm. Aber auch bis zu zwei Meter lange und fast 100 Kilogramm schwere Exemplare wurden bereits gefangen. Das weiße, angenehm feste, dabei zarte und sehr saftige Fleisch hat einen milden Eigengeschmack. Hinzu kommen der sehr niedrige Fettgehalt von unter zwei Prozent und die hervorragenden Nährwerte, vor allem Omega-3-Fettsäuren, B-Vitamine und Jod.

Diese Superfood-Eigenschaften schätzten bereits die Wikinger. Ab etwa 850 n. Chr. überfielen sie regelmäßig die Iberische Halbinsel. Immer mit an Bord: gesalzener und luftgetrockneter Kabeljau. Doch Handel ist besser als Krieg, und so entstand schließlich die „Kabeljau-Connection“, bei der die Nordmänner mit den Portugiesen Salz gegen Trockenfisch tauschten. Das sehr haltbare, gesunde Lebensmittel bildete eine wichtige Grundlage für den Aufstieg Portugals als Seefahrernation. Kabeljau eignet sich für verschiedene Garmethoden: Er lässt sich klassisch als Filet in der Pfanne braten wie bei unserem Rezept für Kabeljau in Safran-Gemüsesoße auf der folgenden Seite. Man kann ihn aber auch mit Öl bei geringer Temperatur im Ofen garen, damit der Fisch nicht austrocknet (nach dem Garen auf Küchenpapier abtropfen lassen), oder in einem Gareinsatz über kochendem Wasser dampfgaren. Und auch auf dem Grill macht der Kabeljau eine gute Figur.