Man nennt ihn auch Stelvio

Der Schnittkäse Stilfser ist ein echter Südtiroler aus der Provinz Bozen, und daher ist dieser Käse zweisprachig. „Stelvio“ heißt er auf Italienisch, dieser würzig-herzhafte Bergkäse, hergestellt aus der Milch von Südtiroler Bergbauernhöfen. Wegen seines interessanten Geschmacks und der cremigen Textur hat er auch diesseits der Alpen viele Freunde.

Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen

„Ich mag den Stilfser sehr gern und nehme ihn oft zum Überbacken, im Sommer zum Beispiel von Zucchini oder Tomaten. Oder er kommt pur auf den Grill. Der Stilfser schmeckt auch sehr gut als Brotbelag und zum Naschen zu einem Glas Wein. Sehr lecker ist er in sommerlichen Salaten, gemischt mit frischem Grün.“

Daniyela Vukelic, Käseexpertin im famila-Warenhaus Sereetz

Das Stilfser Joch in Südtirol mit dem „Passo dello Stelvio“ ist die höchste Passstraße Italiens. Sie ist bei Radsportlern und Motorradfans für ihre spektakulären Serpentinen bekannt und beliebt und gilt als eine der imposantesten und kurvigsten Straßen der Welt. Während in fast 3.000 Metern Höhe auf dem Pass der Adrenalinspiegel steigt, grasen unten, auf den Hochalmen des Stilfser Tals am Fuße des Stilfser Jochs, entspannte Kühe. Sie liefern 350 Südtiroler Bergbauernhöfen frische Milch, die für die Herstellung des Stilfser Käses täglich abgeholt, pasteurisiert und sofort verarbeitet wird. Nach mindestens 60 Tagen Reife auf Fichtenholzbrettern ist das Ergebnis ein cremiger und würziger Bergkäse mit 50 Prozent Fett in der Trockenmasse. Im Jahr 2003 erhielt der Stilfser die prestigeträchtige Anerkennung DOP, die sowohl die Qualität als auch die historische Authentizität des Käses bescheinigt. 2007 bekam er als einziger Südtiroler Käse das Prädikat „g. U.“, die Abkürzung für „geschützte Ursprungsbezeichnung“.

Herstellung nach überlieferter Rezeptur

Bis in das Jahr 1914 lässt sich die Herstellung der Käsesorte Stilfser zurückverfolgen, wie alte Urkunden belegen. Produziert wird nach wie vor nach überlieferter Rezeptur. Während der Reife wird der Käse mindestens zweimal wöchentlich mit Salzwasser gepflegt, dem bestimmte Mikroorganismen hinzugefügt wurden. Eine ganz spezielle Mischkultur verleiht dem Käse seinen einzigartigen, typischen Geschmack, der auf den natürlichen Aktivitäten der Mikroflora wie der Zersetzung der Proteine und der Entwicklung verschiedener Aromastoffe beruht. Der Käse wird von einer trockenen, hell- bis dunkelgelben Rinde umschlossen. Sein Teig ist hell- bis strohgelb und weist vereinzelte, gleichmäßig verteilte runde Löcher auf.

Ein echter Bergkäse

Im Geruch ist der Stilfser eher dezent. Seine Rinde duftet leicht nach Gras und Heu, hinzu gesellen sich milchige, getoastete und nussige Noten. Erkennbar ist auch ein feiner und leichter Duft nach Holz, der auf seine Lagerung und Reifung zurückzuführen ist. Je reifer dieser Käse wird, umso ausgeprägter sind seine Aromen. Durch seinen hohen Fettgehalt ist er angenehm weich und schmilzt am Gaumen – fast wie Butter. Eindeutiges Erkennungszeichen für echten Stilfser g. U. sind das Ursprungszeichen und der rote Schriftzug Stilfser/Stelvio auf dem charakteristischen Etikett, das sich auf der Oberseite des Käselaibs befindet.