Die Hofkäserei Backensholz ist ein Familienbetrieb, der als Biohof mit allen Bereichen der Landwirtschaft von einem engagierten Team geführt wird. Kernaussagen wie „Das Käsen fängt auf dem Feld an” und „Wir essen selbst gern und gut, daher beschäftigen wir uns intensiv mit der Herstellung hochwertiger Produkte“ machen deutlich, worauf es Familie Metzger-Petersen besonders ankommt. In der Käserei steht traditionelles, handwerkliches Arbeiten im Mittelpunkt. Jeder Käse wird per Hand produziert und gepflegt. Daher ist jeder Laib ein Unikat bei gleichbleibender Qualität, das gilt auch für den kleinen Runden. Verarbeitet wird ausschließlich die hofeigene Kuhmilch, sodass es möglich ist, Rohmilchkäse herzustellen – eine Spezialität, die in Norddeutschland eher selten zu finden ist.

Die Beschreibung des Deichkäses als „rauer, aber sanfter Nordfriese“ klingt spannend. Der Schnittkäse wird nach nordfriesischer Rezeptur mit Bergkäsekulturen hergestellt. Dahinter steckt ein bewährtes Rezept der Hofkäserei Backensholz für diesen Rohmilchkäse. Mit „Bergkäsekulturen“ sind Mischkulturen gemeint, die in der Käseproduktion allgemein außer für Bergkäse auch für Hartkäse wie Parmesan und Emmentaler eingesetzt werden. Der Deichkäse ist laktosefrei und hat mindestens 50 Prozent Fett in der Trockenmasse. Er reift zehn bis zwölf Wochen auf einem Holzbrett und wird dabei ausschließlich mit natürlichen Mitteln behandelt und mit weißem Bordeauxwein eingerieben. So erhält er seine feine Säure und das typische Aroma, das mild-nussartig ist und mit zunehmender Reife immer intensiver wird. Wer diesen Käse liebt, isst ihn gern am Stück – kein Problem, denn die Naturrinde ist essbar.