Reifeprüfung bestanden
„Trauen Sie sich ruhig auch mal an die weniger bekannten Kürbissorten heran! Besonders gut sind Kürbispüree und geschmorte Kürbisspalten. Gern kräftig anbraten für ein leckeres Röstaroma.“
Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen
„Diesen Käse verwende ich gern in kleinen Stücken für Käsespieße, als Snack oder auf Käseplatten. Mein Tipp: Bitte schnell und frisch verzehren, damit er schön geschmeidig bleibt. Gut eignet sich der Urige Hannes auch zum Überbacken. Mein Nudelauflauf wird damit besonders lecker und würzig.“
Heike Anton, Käseexpertin im Markant-Markt Bredstedt
Der mit Blaubeeren und einer würzigen Kräutermischung affinierte „Urige Hannes“ hat die Juroren überzeugt und wurde als einer der besten Käse der Welt ausgezeichnet. Blaubeeren und Kräuter, das ist eine originelle Geschmackskomposition und schon etwas Besonderes. Die Biomolkerei Söbbeke aus dem Münsterland wählt für die Namen ihrer Käsesorten starke Charaktere aus. Da gibt es zum Beispiel die Käse „Grüner Kerl“ oder „Wilder Bernd“ und auch diesen Käse, „Uriger Hannes“, mit dem durchaus zutreffenden Namen.
Verständnis für guten Käse
Die Ursprünge der Molkerei Söbbeke liegen über 100 Jahre zurück. 1988 gründete Paul Söbbeke dann die Biomolkerei. Für das Unternehmen ist die Käseherstellung Handwerkskunst mit Gefühl, wertvollen Zutaten und einem hohen Qualitätsmaßstab. Es wird komplett ohne künstliche Farbstoffe und jede Art von Aromastoffen gearbeitet sowie konsequent gentechnikfrei. Viel Erfahrung und Feingefühl seien erforderlich, um den perfekten Käse herzustellen. Daher „hat unsere Arbeit nichts mit Routine zu tun“, sagt Kevin Honrath, Teamleiter der Käserei. „Natürliche Zutaten und viel Handarbeit bilden zwar die Basis für richtig guten Käse, aber entscheidend ist es letztlich, den Käse richtig zu verstehen. Wir fühlen den Käse regelmäßig, um zu wissen, was er braucht. Jede Produktion ist anders.“
Grünes Licht für Blau und Rot
Der Urige Hannes ist ein Bio-Schnittkäse in Demeter-Qualität mit 50 Prozent Fett in der Trockenmasse, hergestellt aus nicht homogenisierter frischer Vollmilch von Demeter-Höfen aus Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen. Mit mikrobiellem Lab ist er auch für Vegetarier geeignet. Nur die Käserinde bitte nicht verzehren. Seinen einzigartigen Geschmack und die urige dunkelblaue Optik der Rinde erhält er durch eine Mischung aus Blaubeeren, Schabzigerklee, Brennnesseln und Petersilie. Mehrere Tage lang wird er mit einem Sud aus dieser Mischung affiniert und bekommt von Tag zu Tag eine dunklere Farbe. Acht Wochen darf der Urige Hannes auf Fichtenbrettern reifen und wird dabei regelmäßig von Hand bewegt. Nicht zu vergessen ist eine weitere langwierige und wichtige Prozedur: Nach dem Salzbad erhält er eine Behandlung mit Rotschmierebakterien. Diese dauert wochenlang und ist einer der wichtigsten Schritte im Herstellungsprozess dieses Käses. Erst dann, wenn er so lange gereift ist, bis er die richtige Konsistenz, den richtigen Biss und den richtigen Geschmack hat, geben die Käsemacher bei Söbbeke grünes Licht für den Verzehr.