Hühnerfleisch ist generell mager und bekömmlich. Das etwas dunklere Fleisch der Keule besteht im Vergleich zur hellen, besonders mageren Brust aus mehreren kleineren Muskelsträngen und dünnen, eingelagerten Fettschichten. So weisen Hähnchenschenkel neben hervorragenden 18 Gramm Eiweiß und 11 Gramm Fett circa 170 Kilokalorien pro 100 Gramm auf – das ist etwas mehr als die Hähnchenbrust. Dieser höhere Fettgehalt verschafft den Keulen aber auch einen echten Vorteil in punkto Saftigkeit und Aroma und katapultiert sie bei Groß und Klein auf der kulinarischen Beliebtheitsskala weit nach oben.

Außen knusprige Würze, innen zartes, saftiges Fleisch – so sollen Hähnchenkeulen sein. Das Geheimnis, um dies zu erreichen, lautet: Salz. Werden die Schlegel einige Zeit vor der Zubereitung (mindestens zwei Stunden, gern auch über Nacht) großzügig damit eingerieben und mariniert, sorgen chemische Prozesse für den besonderen Geschmackskick. Salz und Wasser dringen ins Fleisch ein und lassen die Haut trocknen. Deshalb verwandelt sie sich später beim Braten, Grillen oder Backen schneller und gleichmäßiger in jenen krossen Mantel, der Genießern schon beim Anblick ein vorfreudiges Lächeln ins Gesicht zaubert. Außerdem sorgt das Salzen dafür, dass sich das Eiweiß im Muskelfleisch sammelt, dort gebunden wird und die Flüssigkeit erst im Mund entweicht. Das zweite Geheimnis besteht darin, beim Garen auf die richtige Kerntemperatur im Inneren des Schenkels zu achten: Optimal sind etwa 80 Grad. Bei klassischer Zubereitung im Ofen mit 180 Grad Heißluft sind die Hähnchenkeulen nach 45 bis 50 Minuten perfekt gegart.

Hähnchenkeulen bieten immens viele unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten: lecker mariniert und mit Röstaromen verfeinert vom Grill, mit saftig-krosser Haut im Ofen gebacken, langsam pfannengeschmort oder für Frikassee, Suppen und Eintöpfe im Topf gekocht.