Südtirol aus dem Norden
Man könnte es einen internationalen Aromen-Transfer nennen. Auf dem Erdmannshof, einem Demeter-Betrieb in Schleswig-Holstein, wird mit dem Gewürz Schabzigerklee eine Käsespezialität hergestellt, die ähnlich wie das Schüttelbrot oder das Vinschgauer Fladenbrot in Südtirol und der Schweiz schmeckt.
Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen
„Ich persönlich finde, der Krukower Schabzieger schmeckt interessanter als Käse mit Bockshornklee. Sein Geschmack ist noch nicht sehr bekannt, aber ich denke, er wird zum Gesprächsthema. Also ein interessanter Begleiter, nein, sogar ein ‚Muss‘ auf der Käseplatte. Pur kommt sein Geschmack am besten zur Geltung, bei Zimmertemperatur wird er noch etwas intensiver.“
Thomas David Kaufmann, Käseexperte im famila-Warenhaus Kiel/Mettenhof
Der Erdmannshof, der nach Demeter-Richtlinien wirtschaftet, ist in Krukow zu Hause, einem kleinen Ort in der idyllischen Landschaft zwischen Geesthacht und Lauenburg nahe der Elbe. 1987 übernahmen Ute und Erdmann Voß den Hof. Heute bewirtschaften sie ihn gemeinsam mit ihren inzwischen erwachsenen fünf Kindern. Bereits im Jahr 1990 stellte Familie Voß den Betrieb mit Ackerbau und Viehzucht von konventioneller auf biologische Landwirtschaft um. Ein wichtiges Standbein ist die hofeigene Käserei, in der gut ein Dutzend verschiedene Käsesorten hergestellt werden – natürlich aus der Milch der eigenen Kühe, die im Sommer auf den Wiesen grasen und im Winter im großzügigen Laufstall überwiegend mit Heu gefüttert werden.
Eine von Deutschlands besten Käsereien
Bei Feinschmeckern hat sich der Erdmannshof den Ruf erworben, zu den besten Käseproduzenten Deutschlands zu gehören. Eine seiner besonders attraktiven Sorten ist der Krukower Schabzieger, ein halbfester Schnittkäse aus thermisierter Demeter-Kuhmilch mit natürlichem Fettgehalt. „Thermisiert“ bedeutet, dass die Milch nicht so hoch erhitzt wird wie beim Pasteurisieren, sondern nur für wenige Sekunden auf 63 Grad erwärmt wird. Durch diese schonende Behandlung bleibt der erwünschte Rohmilch-Charakter weitgehend erhalten. Der halbfeste Krukower Schabzieger enthält 50 Prozent Fett in der Trockenmasse und ist sechs bis acht Wochen gereift. Seine Naturrinde wird mit einem Überzug versehen und eignet sich nicht zum Verzehr.
Beliebtes Gewürz für Käse und Brot
Das Besondere an diesem Käse aus Krukow ist das Gewürz, das ihm seinen ungewöhnlichen und interessanten Geschmack verleiht: der Schabzigerklee. Die Pflanze aus der Familie der Hülsenfrüchte ist verwandt mit dem hierzulande besser bekannten Bockshornklee, jedoch vom Geschmack her viel milder. Schabzigerklee wird auch Käseklee oder Brotklee, in der Schweiz Zigerklee und in Südtirol Zigeunerkraut genannt. Zur Verwendung als Gewürz werden die oberirdischen Pflanzenteile getrocknet und anschließend fein gemahlen. Der Geschmack von Schabzigerklee-Gewürz wird unterschiedlich beschrieben. Oft heißt es, dass er an Curry erinnere. Andere sprechen von einem würzigen Duft nach frischem Heu mit leicht bitterer Note. Fakt ist, dass Schabzigerklee in Südtirol als typisches Brotgewürz viele Fans hat und in der Schweiz damit ein besonders aromatischer Käse hergestellt wird – ganz so, wie er auch den Käsemachern in Schleswig-Holstein bestens gelingt.