Der Ochsenschwanz ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind. Er stammt übrigens nicht immer vom Ochsen (männliches, ausgewachsenes, kastriertes Rind), sondern als Ochsenschwanz werden generell die Schwanzstücke von allen Rindern verkauft, männliche und weibliche. Er ist nur mit relativ wenig Muskelfleisch überzogen und setzt sich aus beweglichen, miteinander verbunden Segmenten zusammen, die zum Ende hin immer kleiner werden. Die Fleischstruktur ist fest, lässt sich aber mit Geduld im wahrsten Sinne des Wortes erweichen. In unserer schnelllebigen Gesellschaft ist der Ochsenschwanz besonders geeignet, uns etwas Ruhe und Gelassenheit zu schenken – denn er braucht Zeit, je nach Rezept etwa drei Stunden. Dieser geschmackvolle Entschleuniger bietet zwar nicht allzu viel Fleisch, punktet dafür aber mit intensivem Geschmack und einem feinen Aroma. Daher lohnt sich die zeitliche Investition auf jeden Fall. Das Ergebnis in Form von Suppe oder Ragout ist köstlich!

Der Grund für die relativ lange Garzeit: Der Ochsenschwanz enthält sehr viel kollagenhaltiges Bindegewebe. Kollagen ist ein Gallertstoff, der Suppen und Soßen bindet und für einen kräftigen Geschmack sorgt. Würde man das Fleisch nur kurz garen, bliebe es zäh. Durch langes Garen hingegen wandelt sich das Kollagen nach und nach in Gelatine. Dadurch wird die Struktur wunderbar zart, und das Fleisch fällt am Ende regelrecht vom Knochen. Ochsenschwanz eignet sich für klare oder gebundene Suppen sowie dunkle Soßen und auch perfekt für Schmorgerichte wie Ragouts. Gerichte mit Ochsenschwanz schenken neue Geschmackserlebnisse und bringen Abwechslung auf die Teller. Sehr empfehlenswert ist auch unser Rezept für Ochsenschwanzsuppe mit Pernod auf der folgenden Seite. Viele Fleischtheken bei famila und Markant haben Ochsenschwanz immer vorrätig. Um ganz sicherzugehen, sollte man ihn aber vorbestellen. Das geht ganz bequem online über den famila-Spezialitätenshop (www.shop.fleischerei-famila.de).